Домашний эспрессо: полезные советы

В своё время, ещё до того, как стал профессионально заниматься эспрессо, я искал информацию о том, "как же правильно". Информация попадалась противоречивая и мало пригодная к употреблению. Это были либо толстые книжки вроде Библии Бариста (устаревшие совершенно), либо мнения профессионалов, в которых домашнему бариста сложновато разобраться. Я попытался сделать максимально сжатую инструкцию, которой, тем не менее, можно пользоваться — она пригодна и для недорогой домашней машины, и для работы в кофейне. Как ни странно, во многих-многих кофейнях многое из этого не соблюдается. 

Итак, о чём все забывают:

— Всё начинается с кофе. Помните, свежий кофе — тот, что был обжарен не более 10 дней назад.

— Ваша кофемолка должна быть жерновной и давать достаточно мелкий помол. Нет, блендер не подойдёт. Возьмите щепотку кофе двумя пальцами и проверьте: мельче, чем столовая соль и чуть крупнее сахарной пудры. Вот хорошая картинка:

— Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением эспрессо (не вчера и не утром).

— Холдер с сеткой для кофе должен быть горячим. Это значит, что он должен находиться в кофемашине перед приготовлением эспрессо.Итак, что нужно сделать.
1. Приготовьте кофемолку, темпер, чашку для эспрессо.
2. Смелите приблизительно 14-17 г кофе. Дозировку легко проверить: молотого кофе должно быть приблизительно по край сетки холдера.
3. Пролейте немного горячей воды через холдер, вставленный в кофемашину. Это поможет выровнять температуру воды и подогреть холдер. Эспрессо чувствителен к температуре воды.
4. Вытащите холдер из машины и насухо протрите его салфеткой или полотенцем. Мыть холдер под краном не нужно. Просто протереть. Помните, он должен быть сухой, чистый и горячий.

5. Переместите только что смолотый кофе в холдер. Убедитесь, что кофе не много и не мало (см. выше). Разровняйте его, легко постучав краем ладони по холдеру.

6. Спрессуйте кофе темпером. Прижимайте кофе не слишком сильно, но и не слишком легко. Помните, что вам нужно создать сопротивление для давления воды. Дозировка и сила нажатия всегда должны быть одинаковыми, а прессовка должна быть максимально ровной.

7. Перед тем, как вставить холдер в кофемашину, сделайте короткий пролив воды (приблизительно 2 секунды).

8. Вставьте холдер и сразу же включите пролив. В этот момент полезно иметь заранее приготовленную и подогретую чашку!

9. Следите за тем, как течёт эспрессо. Струйка должна быть направлена строго вниз и быть красивого карамельного цвета. Отключите пролив воды до того, как струйка станет слишком светлой.

Обратите внимание:

Эспрессо должен готовиться приблизительно 25 секунд с момента, как вы нажали на кнопку включения пролива воды. За это время в чашке должно получиться 45-60 мл напитика.

Если ваша порция набирается быстрее, значит, помол слишком крупный. Если медленнее, вероятно, он слишком мелкий.

Если кофе набирается за нужные 25 секунд, но он очень светлый, водянистый и течёт не вниз, а в разные стороны ("мышиные хвостики"), возможно, вы пытаетесь приготовить напиток богов из несвежего кофе. 

Тоже плохо, струйки стягиваются внутрь:

И помните, что такой кофе может быть даже в пачках с итальянскими буквами. И то, что его привезли "прямо из Италии", тоже не имеет значения. Старый кофе и в Африке старый.