вторник, 25 февраля 2020 г.

Путаница в названиях обжарок


В названиях обжарок, принятых в кофейной среде, легко запутаться. Не только потому, что их много, а ещё и потому, что называли их как придётся. Одна и та же обжарка может называться городской, континентальной, светлой, средней; кто-то считает, что венская — более светлая обжарка, а кто-то — что очень тёмная.

Но если мы разделим все обжарки на “американские” и “европейские”, большая часть путаницы исчезнет. Само название будет подсказывать степень и способ приготовления (венские, итальянские, французские с одной стороны и континентальные, "городские" с другой).

Поговорим про “американские” обжарки. Исторически это обжарки светлой или средней степени, и такой кофе готовился в фильтр-кофеварке (вспомните старые американские фильмы, пузатые колбочки с кофе, который официантка постоянно подливает в чашки гостям). 

Почему светлые и почему фильтр? Американская культура кофе примерно до 1960 годов — это культура промышленного производства кофе. Крупные компании вроде Maxwell House и Nestle (да-да, того самого) покупали дешёвые зёрна и обжаривали их так светло, как это только возможно. (Кофе теряет вес при обжарке. Чем светлее обжарка, тем меньше потерь. Например, вы купили 500 кг зелёного зерна, а после обжарки получили 440 кг! Это ещё ничего: в “европейской”обжарке исчезнет ещё килограмм 15–20.)

Полученный таким образом кофе мололи и упаковывали в жестяные банки для долгого хранения на полках супермаркетов. Кофе был кислым, несвежим и невкусным. Пили его обычно с большим количеством сливок и сахара. Отсюда и пошла фраза “regular, creme and sugar” про кофе со сливками и сахаром. Тех, кто заказывал “black” (чёрный) — было значительно меньше.

С тех пор прошло много времени, кофе стал сильно качественнее, появились новые способы заваривания, но за светлыми обжарками закрепились "городские" названия: city, city+, full city, континентальная и т. д. Узнать такой кофе можно по светло-коричневому цвету, похожему на цвет палочки корицы, несколько неровной, бугристой поверхности зерна и фруктово-хлебному аромату. 

Почему такой кофе готовят в фильтре? Во-первых, традиция. А во-вторых, фильтр-способ из-за длительного времени заваривания (2–4 минуты) хорошо балансирует кислоты, содержащиеся в кофе светлой обжарки. Турка тоже годится. В кофе появляется специфическая “горчинка”, и вкус выравнивается.

Готовить такой кофе в эспрессо-машине я бы не стал, хотя сейчас это очень модно (о, эта сочная, искрящаяся кислотность эспрессо!..). Зато все способы, где молотый кофе заливается горячей водой и фильтруется — капельная кофеварка и вся современная альтернатива — аэропресс, кемекс и харио дадут вам возможность получить прозрачный, лёгкий напиток с фруктово-ягодным вкусом, который можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

Комментариев нет:

Отправить комментарий