Мой перевод статьи Марка Оверли из его блога The Coffee Heretic.
Много лет назад, в конце 60-х–начале 70-х годов в Америке, наблюдалось снижение потребления кофе. Кофейная индустрия столкнулась с несколькими причинами упадка: ростом популярности газированных напитков, восприятием кофе как напитка для пожилых, увеличением интереса к более здоровым продуктам, и так далее. Международная кофейная организация проводила “Ежегодное исследование потребления напитков”, чтобы проанализировать тенденции потребления кофе, и год за годом оно падало. Более того, те, кто пил кофе, использовали всё больше подсластителей и “отбеливающих” веществ (сухих сливок и их заменителей. — А. М.). Это была эра кофе для массового рынка. Разные кофейные бренды были в целом неотличимы друг от друга, поскольку каждый стремился быть дешевле, чем конкуренты. Вкус напитка был низведён до плоского, кислого, пресного.
В этой обстановке появилось и подходящее решение, которое позволяло справляться с кофе такого низкого качества: "холодное заваривание" с помощью Toddy Maker (устройство для холодного заваривания, популярное в 1960-х годах. — А. М.). Toddy Maker позволял замочить дешёвый молотый кофе на ночь в холодильнике, и плотный фильтр задерживал кислоты, которые преобладали во вкусе заваренного обычным способом кофе. Из-за того, что кофе настаивался несколько часов, напиток имел некоторую плотность (тело), и был в целом вкуснее. Естественно, что у него не было аромата, так как он просто замачивался, а не заваривался горячей водой. В этом и не было никакой потери, потому что кофе и так был уже старым и потерявшим давно всякий аромат. Итак, в целом, это был превосходный способ сделать дешёвый кофе более пригодным к употреблению.
С тех пор мы проделали длинный путь, и полки в супермаркетах со скудным выбором кофе остались в прошлом. Сейчас любой из нас может найти сколько угодно небольших, крафтовых, ориентированных на качество обжарщиков практически в любом городе. Одновременно с появлением новых обжарщиков значительно улучшились и технологии заваривания. Программируемые устройства с импульсным управлением способны производить исключительно вкусный кофе и имеют возможность подбирать профили заваривания для выявления лучшего вкуса и аромата. Эти устройства могут быть настроены также на то, чтобы делать и холодный кофе, который сохраняет всё богатство нюансов вкуса. Со всеми этими техническими усовершенствованиями и свободным доступом к свежеобжаренному кофе можно было бы ожидать и соответствующего улучшения вкуса кофе. К сожалению, я бы сказал, что мы пошли в обратном направлении. Почему-то стало модным готовить только плоский, кислый кофе из ручного пуровера.
Неудивительно, что произошло возрождение колд брю кофе, принимая во внимание новых модных обжарщиков, расхваливающих его достоинства. Некоторые даже разливают его по бутылкам, подстраиваясь под рынок готовых к употреблению напитков. Сравнивая колд брю с обычными методами, они рекламируют его мягкость и плотное тело. И, как и многое в нашей современной кофейной индустрии, ностальгия и новизна затмевает критический взгляд на ситуацию. Простой факт состоит в том, что если ваш кофе становится лучше при холодном заваривании, то это не достоинство, а недостаток. Как утверждалось ранее, превосходство колд брю в том, что он делает дешёвый кофе пригодным для питья. Недостаток же его в том, что действительно хороший кофе после этого становится средним, пригодным для употребления.
Холодное заваривание (cold brew) — это оксюморон, в холодной воде кофе не "заваривается". Вы просто заливаете его холодной водой. Только заваривание при правильной температуре и времени освобождает аромат и вкус кофе. Вот почему в колд брю нет никаких ароматов, кроме болотистого запаха от частиц молотого кофе, которые слишком долго находились в воде. Меня огорчает то количество кофейных энтузиастов, которые проповедуют этот чрезмерно раздутый метод. Популярность колд брю многое говорит о современном состоянии качества кофе. С третьей волной кофе, похоже, уходит и "волна" качества.
В этом случае, следующим большим событием, которое произойдёт в кофейной индустрии, будет "открытие" растворимого кофе.
