Конкурс: к истории латте-арта

#конкурс

Подводим итоги! Конкурс проводился как в ВК, так и в нашем Instagram. Было принято решение проводить конкурс на каждой из площадок независимо друг от друга, так что первых призов оказалось два.

Вопрос был таким:

В каком году и где территориально впервые появилось привычное уже нам "сердечко" на капучино? Вопрос не очень сложный, но со своими нюансами. Появилось ли это сердечко в Италии, на родине эспрессо, то ли монахи-капуцины постарались, "когда венчиками взбивали молоко" (нет).

Правильный ответ в VK дала Наталия Носкова (сначала частично, правильно назвав год, затем полностью). В Instagram правильных ответа целых три. Первые правильные ответы были даны с разницей буквально в минуту, но ответ annelsx был абсолютно точен, тогда как zigren правильно указала год, забыв указать место. Однако, она указала автора знаменитого "сердца", Дэвида Шомера, поэтому получает утешительный приз — 150-граммовый пакетик кофе. Победители же — Наталия Носкова и Анна (пользователь Instagram annelsx) — получают по 250 г. Seattle Blend, который, кстати и был назван в честь Сиэтла как кофейной столицы Америки и Д. Шомера как отца-основателя того стиля эспрессо, который мы развиваем. Призы можно забрать в среду, 26 июля.

Несколько комментариев об истории вопроса. Как написал один из комментаторов, Шомер действительно познакомил сначала американский, а затем и весь неитальянский мир с латте-артом. Однако, хотя считается, что рисунок "розетты" он подсмотрел на фотографии в одной из итальянских кофеен (Caffe Mateki), достоверно ничего ни об этой фотографии, ни о том, рисовали ли итальянцы "розетты" и "сердца" до Шомера, неизвестно (см. Schomer, D. Latte Art 101, Coffee Talk, December 1994). Шомера следует признать автором знаменитого сердца, которое, как он сам пишет, в его кафе было впервые нарисовано на капучино и затем усовершенствовано. Сердце это появилось случайно — в то время, как они экспериментировали со своим первым рисунком в Espresso Vivace, так называемом B&B, своеобразной "птичкой" (см. фото). Позже появилось сердце с концентрическими кругами, а затем — знаменитая розетта.

Дозировка для эспрессо

Я уже писал о скорости экстракции и прессовке кофе, а также о том, почему усилие темперовки мало влияет на ваш кофе. Сегодня об очень важном: дозировке. Количество молотого кофе, которое попадает в портафильтр, в огромной степени определяет скорость вашего эспрессо, будет он медленно капать, или течь слишком быстро...

В стандартный двойной портафильтр для La Marzocco помещается около 17–18 г. кофе. Для того, чтобы эспрессо каждый раз получался одинаковым и предсказуемым (я имею в виду внешние параметры: скорость, цвет, объём, crema), количество молотого кофе должно быть постоянным. 

На всех портафильтрах-"корзинках" есть линия, отмечающая рекомендуемый уровень спрессованного кофе. 

Несмотря на то, что все кофемашины разные, есть очень простой способ проверить вашу дозу. Смелите обычную для вас дозу кофе, спрессуйте его, хорошенько очистите края корзинки от остатков кофе и вставьте холдер в машину. 

Теперь, вместо того, чтобы готовить кофе, достаньте холдер обратно и посмотрите, как выглядит поверхность спрессованного кофе. Если там обнаружатся следы от винта или сетки рабочей группы (не на всех машинах есть винты), значит, вы используете слишком много кофе.

Я так подробно останавливаюсь на этом, потому что своими глазами видел, как один из известных судей чемпионатов бариста насыпал в 17-граммовую корзинку грамм 25 кофе, темперовал изо всех сил и так готовил эспрессо...

Итак, почему нельзя использовать много кофе, если он касается каких-то элементов рабочей группы? Потому что молотый кофе расширяется при соприкосновении с водой. Если в сухом виде он касается группы, то ему просто некуда будет расширяться, и вода будет неравномерно смачивать поверхность кофейной таблетки.

Кроме этого, какой разговор может быть о ровности темперовки, если после всех ваших стараний в ровную поверхность кофе втыкается головка винта?

Максимальная доза кофе для вашего портафильтра и машины должна быть такой, чтобы сухой молотый кофе не касался элементов рабочей группы. В следующий раз — о том, как добиться одинаковой дозы кофе при каждом приготовлении.

Темперовка кофе

В прошлый раз речь шла о вкусе эспрессо, точнее, зависимости вкуса от скорости экстракции (flow rate в английской терминологии). На эту скорость влияет уйма вещей, которые вдобавок постоянно меняются — и бариста тут играет роль скрипача, которому приходится играть на открытом воздухе и периодически подстраивать инструмент. 

Прежде чем поговорить о факторах, имеющих значение для скорости эспрессо, скажем о том, что НЕ влияет на эту скорость.

Постоянно я слышу следующее: "я слишком сильно спрессовал кофе, поэтому течет медленно". Или: "я недожал, и течет быстро". (В одном из заведений нашего города говорят даже, что "если бариста пережал, то кофе будет горький, а если недожал — будет кислить". Мда.)

Если провести эксперимент, мы увидим, что кофе не спрессовывается больше, чем при 13 кг веса. Давите ли вы с силой 20 или даже 30 кг, неважно. Обычно достаточно усилия, которое вы сделаете, если встанете рядом со стойкой, возьмете в руку темпер и ослабите ближайшую к рабочей поверхности ногу. Вес, с которым вы нажмете на темпер и будет приблизительно 9–13 кг (начинающим бариста полезно тренироваться с весами).

Другое дело, если вы будете прижимать кофе несильно (меньше 9 кг веса): вот тогда скорость экстракции может ускориться, и порции будут неодинаковыми.

Итак, если вы темперируете в "итальянском стиле" с 9–13 кг веса (то есть не мягким касанием темпера пальчиками, как любят современные бариста), то бóльшая сила нажатия НЕ ВЛИЯЕТ НА СКОРОСТЬ эспрессо. Даже, если вам кажется наоборот.

А что влияет? Количество кофе в портафильтре, которое каждый раз выглядит одинаковым, но нет. Об этом — в следующий раз.

Секундомер для вашей кофемашины

Не так давно мы обзавелись автоматическими секундомерами для машины. La Marzocco Linea, которые выпускаются с 1990 года, традиционно поставляются без устройств хронометрирования шотов. Между тем, важно знать точное время экстракции. (Конечно, если вы стремитесь каждый раз готовить напитки одинакового вкуса.)

Итак, из техноложек чемпионатов бариста все знают, что эспрессо готовится в диапазоне 20-30 секунд. Но это не в том смысле, что один шот у вас 20-секундный, а следующий уже на 10 секунд длиннее. Каждый кофе требует своего времени, в зависимости от обжарки и состава (моносорт или смесь). И этого времени следует придерживаться.

Например, вы обнаружили, что при 25 секундах экстракции и 50 мл выхода двойного эспрессо ваша Гватемала Антигуа хороша на вкус и вас устраивает. Вы "зафиксировали профиль". Одинаковая доза, одинаковая темперовка — все счастливы. Но повторить в течение дня эти 25 секунд для каждого эспрессо — непростая задача.

Конечно, у вас есть "окно возможностей", плюс-минус 2 секунды (но это надо пробовать, т. к. есть кофе, для которого 25 секунд — вкусно, а 24 уже нет... правда!).

Итак, время неизбежно будет меняться. И часто самым непредсказуемым образом. Вот только что всё было хорошо, а следующий шот внезапно течёт на 5 секунд быстрее.

Причин очень много: незаметно изменилась доза кофе, кофемолка чуть дольше постояла без работы, изменилась погода и так далее. Об этом в следующих выпусках. Удачи!

О безопасном количестве кофеина

Учёные сделали сенсационное открытие. Оказывается, цифра 400 мл кофеина в день, как безопасный его уровень, устарела и не проверялась с 2003 года. Учёные срочно провели "современное исследование, отвечающее всем требованиям", изучили более 700 источников и выяснили, что... да, 400 мг это нормально! Тоже результат.

https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/04/ca..

Немного о Муссонированном Малабаре

Муссонированный Малабар — хитрый кофе. Каждый, кто пробовал готовить его в эспрессо в нормальной обжарке, знает, что ведёт себя он всегда по-особенному. 

Процесс муссонирования (парадоксально) приводит к более низкому содержанию влаги в зерне кофе. Такому кофе требуется несколько более мелкий помол, чем обычному, не муссонированному кофе. (Бывает и робуста такого способа обработки.)

То есть, мало того, что Малабар выглядит гораздо светлее, чем, например, Суматра в такой же обжарке, он ещё и течёт очень быстро. 

Но это не всё. Уменьшение помола приводит к появлению бóльшего количества так называемых микрочастиц в молотом кофе ("кофейной пыли"). При экстракции эспрессо эти частицы могут перемещаться по сетке портафильтра вниз, замедляя скорость течения воды к концу экстракции (кофе начинает капать, а не течь).

Задача бариста — найти нужную степень помола, чтобы к тому моменту, когда скорость течения замедляется и эспрессо начинает капать, нужный объём был бы достигнут.