Особенности национальной баристики

Чего только не услышишь от человека, который пришёл выпить кофе. Ну, например (никаких выдумок, только то, что сам слышал): 

- Мне кофе. 
- Какой? Вот меню, выбирайте.
- Да обычный. 

- Мне капучино. Только с молоком.

Без комментариев.

- Очень вкусно (это про эспрессо). Только не горячий почему-то. Кофе должен быть обжигающий!  (Ну конечно, какой же ещё должен быть кофе...) Он, наверное, когда через кофемашину проходит, остывает, да?

- Мне эКспрессо маленький. 

- А он разве ещё какой-то бывает?
- Послушайте, я знаю, что такое экспрессо. Просто мне все в городе разный предлагают, вот я вам и объясняю. 

Мужчина, подходит к стойке и смотрит в упор. 

- У вас написано настоящий кофе. Настоящий это восточный. Есть?
(К слову сказать, на вывеске было написано "лучший кофе".)
- Нет, у нас всё на основе эспрессо, вот кофемашина стоит, очень хорошая.
- Так это не настоящий! У вас написано!.. (Мужчина начинает кипятиться.)
- Самый настоящий, ещё лучше, чем по-восточному. Кофемашина отделяет кофейные масла от кофеина, горечи...
- Так это масла СУРРОГАТНЫЕ!

Ну что ты сделаешь, суррогатные так суррогатные.

И хоть трава не расти.

Домашний эспрессо: полезные советы

В своё время, ещё до того, как стал профессионально заниматься эспрессо, я искал информацию о том, "как же правильно". Информация попадалась противоречивая и мало пригодная к употреблению. Это были либо толстые книжки вроде Библии Бариста (устаревшие совершенно), либо мнения профессионалов, в которых домашнему бариста сложновато разобраться. Я попытался сделать максимально сжатую инструкцию, которой, тем не менее, можно пользоваться — она пригодна и для недорогой домашней машины, и для работы в кофейне. Как ни странно, во многих-многих кофейнях многое из этого не соблюдается. 

Итак, о чём все забывают:

— Всё начинается с кофе. Помните, свежий кофе — тот, что был обжарен не более 10 дней назад.

— Ваша кофемолка должна быть жерновной и давать достаточно мелкий помол. Нет, блендер не подойдёт. Возьмите щепотку кофе двумя пальцами и проверьте: мельче, чем столовая соль и чуть крупнее сахарной пудры. Вот хорошая картинка:

— Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением эспрессо (не вчера и не утром).

— Холдер с сеткой для кофе должен быть горячим. Это значит, что он должен находиться в кофемашине перед приготовлением эспрессо.Итак, что нужно сделать.
1. Приготовьте кофемолку, темпер, чашку для эспрессо.
2. Смелите приблизительно 14-17 г кофе. Дозировку легко проверить: молотого кофе должно быть приблизительно по край сетки холдера.
3. Пролейте немного горячей воды через холдер, вставленный в кофемашину. Это поможет выровнять температуру воды и подогреть холдер. Эспрессо чувствителен к температуре воды.
4. Вытащите холдер из машины и насухо протрите его салфеткой или полотенцем. Мыть холдер под краном не нужно. Просто протереть. Помните, он должен быть сухой, чистый и горячий.

5. Переместите только что смолотый кофе в холдер. Убедитесь, что кофе не много и не мало (см. выше). Разровняйте его, легко постучав краем ладони по холдеру.

6. Спрессуйте кофе темпером. Прижимайте кофе не слишком сильно, но и не слишком легко. Помните, что вам нужно создать сопротивление для давления воды. Дозировка и сила нажатия всегда должны быть одинаковыми, а прессовка должна быть максимально ровной.

7. Перед тем, как вставить холдер в кофемашину, сделайте короткий пролив воды (приблизительно 2 секунды).

8. Вставьте холдер и сразу же включите пролив. В этот момент полезно иметь заранее приготовленную и подогретую чашку!

9. Следите за тем, как течёт эспрессо. Струйка должна быть направлена строго вниз и быть красивого карамельного цвета. Отключите пролив воды до того, как струйка станет слишком светлой.

Обратите внимание:

Эспрессо должен готовиться приблизительно 25 секунд с момента, как вы нажали на кнопку включения пролива воды. За это время в чашке должно получиться 45-60 мл напитика.

Если ваша порция набирается быстрее, значит, помол слишком крупный. Если медленнее, вероятно, он слишком мелкий.

Если кофе набирается за нужные 25 секунд, но он очень светлый, водянистый и течёт не вниз, а в разные стороны ("мышиные хвостики"), возможно, вы пытаетесь приготовить напиток богов из несвежего кофе. 

Тоже плохо, струйки стягиваются внутрь:

И помните, что такой кофе может быть даже в пачках с итальянскими буквами. И то, что его привезли "прямо из Италии", тоже не имеет значения. Старый кофе и в Африке старый.

Виды эспрессо: немного о классификации

Зёрна кофе содержат не только те вещества, которые дают тот любимый нами вкус и аромат, но и гораздо менее приятные — излишняя горечь, вяжущесть. Прелесть метода эспрессо в том, что давление горячей воды, которая проходит через спрессованный молотый кофе, может перенести в чашку максимум вкуса, сокращая горечь и количество кофеина.

В зависимости от того, сколько воды проходит через молотый кофе, зависит насыщенность, вкус и аромат напитка. Например, если пропустить через 17 грамм кофе примерно 60 мл воды, получится классический двойной эспрессо. Если воды будет больше, скажем, 90 мл, мы получим совершенно другой вкус и другой напиток — эспрессо лунго. В нём больше всего кофеина, он более лёгкий и водянистый. А есть ещё эспрессо ристретто — “укороченный эспрессо”. В чашке получается всего 35-40 мл насыщенного, плотного, маслянистого напитка, в котором максимум вкуса и минимум кофеина.

Степень обжарки как художественное полотно

25 лет назад Дэвид Шомер, отец современного эспрессо, предложил метафору для обозначения трёх основных стилей обжарки кофе. "Представьте, что вкусы сортов кофе — это цвета красок на картине. Тогда степень обжарки будет цветом фона".

Светлая обжарка — это рисунок на белом фоне. На картине из зёрен, обжаренных до золотисто-коричневого цвета без следа масел на поверхности, видны тончайшие нюансы цвета и формы, т. е. вкуса каждого из сортов кофе: "пикантный красный некоторых Южноамериканских сортов" и "выразительный коричневый легендарных сортов Мока из Эфиопии и Йемена". Это обжарка встречается на Севере Италии и в кафе самого Шомера — Espresso Vivace, а в знаменитом Caffé Illy в Милане она называется "normale", нормальной.

Более глубокая, "средняя" обжарка, при которой на тёмно-коричневых зернах появляется лёгкий блеск от выступивших масел — это картина на светло-коричневом фоне. Не все цвета (вкусы) на нём так хорошо видны. "Красный цвет превращается в ржавый, а некоторые из цветов не передаются вовсе". Этот стиль эспрессо популярен в центральной Италии, в нём горьковатый вкус самой обжарки начинает затемнять нюансы отдельных сортов.

Тёмная обжарка, с почти чёрными и блестящими от масла зернами, встречается традиционно на Юге Италии. Маленькие порции ристретто подаются в подогретых кипятком чашках — нужно успеть донести до посетителя быстро исчезающую créma — пенку. Такая обжарка подобна картине на тёмно-коричневом фоне, говорит Шомер. Его цвет почти полностью маскирует цвета картины. Здесь не особенно важно, из каких зёрен вы готовите, хороших или не очень. Эспрессо этого стиля резкий и горький, поэтому традиционно пьется с сахаром или молоком.

Североитальянская обжарка даёт максимум вкуса и простор для мастерства бариста, а тёмная южноитальянская скроет дефекты зерна и гораздо более неприхотлива (кофе такого стиля будет одинаковым, неважно, следите вы за тем, что течёт у вас из кофемашины, или нет).

С тех пор многое поменялось в кофейном мире, обжарки стали гораздо светлее даже самой светлой обжарки Илли, вкус кофе сместился в сторону ягодно-цитрусовой кислотности, а взгляды Шомера стали считаться "немодными". Правда, это не помешало ему найти свой идеальный вкус эспрессо, который, как утверждают посетители, ничем не уступает аромату свежемолотого кофе.

http://espressovivace.com/archives/9105col.html