25 лет назад Дэвид Шомер, отец современного эспрессо, предложил метафору для обозначения трёх основных стилей обжарки кофе. "Представьте, что вкусы сортов кофе — это цвета красок на картине. Тогда степень обжарки будет цветом фона".
Светлая обжарка — это рисунок на белом фоне. На картине из зёрен, обжаренных до золотисто-коричневого цвета без следа масел на поверхности, видны тончайшие нюансы цвета и формы, т. е. вкуса каждого из сортов кофе: "пикантный красный некоторых Южноамериканских сортов" и "выразительный коричневый легендарных сортов Мока из Эфиопии и Йемена". Это обжарка встречается на Севере Италии и в кафе самого Шомера — Espresso Vivace, а в знаменитом Caffé Illy в Милане она называется "normale", нормальной.
Более глубокая, "средняя" обжарка, при которой на тёмно-коричневых зернах появляется лёгкий блеск от выступивших масел — это картина на светло-коричневом фоне. Не все цвета (вкусы) на нём так хорошо видны. "Красный цвет превращается в ржавый, а некоторые из цветов не передаются вовсе". Этот стиль эспрессо популярен в центральной Италии, в нём горьковатый вкус самой обжарки начинает затемнять нюансы отдельных сортов.
Тёмная обжарка, с почти чёрными и блестящими от масла зернами, встречается традиционно на Юге Италии. Маленькие порции ристретто подаются в подогретых кипятком чашках — нужно успеть донести до посетителя быстро исчезающую créma — пенку. Такая обжарка подобна картине на тёмно-коричневом фоне, говорит Шомер. Его цвет почти полностью маскирует цвета картины. Здесь не особенно важно, из каких зёрен вы готовите, хороших или не очень. Эспрессо этого стиля резкий и горький, поэтому традиционно пьется с сахаром или молоком.
Североитальянская обжарка даёт максимум вкуса и простор для мастерства бариста, а тёмная южноитальянская скроет дефекты зерна и гораздо более неприхотлива (кофе такого стиля будет одинаковым, неважно, следите вы за тем, что течёт у вас из кофемашины, или нет).
С тех пор многое поменялось в кофейном мире, обжарки стали гораздо светлее даже самой светлой обжарки Илли, вкус кофе сместился в сторону ягодно-цитрусовой кислотности, а взгляды Шомера стали считаться "немодными". Правда, это не помешало ему найти свой идеальный вкус эспрессо, который, как утверждают посетители, ничем не уступает аромату свежемолотого кофе.
http://espressovivace.com/archives/9105col.html
Тёмная обжарка, с почти чёрными и блестящими от масла зернами, встречается традиционно на Юге Италии. Маленькие порции ристретто подаются в подогретых кипятком чашках — нужно успеть донести до посетителя быстро исчезающую créma — пенку. Такая обжарка подобна картине на тёмно-коричневом фоне, говорит Шомер. Его цвет почти полностью маскирует цвета картины. Здесь не особенно важно, из каких зёрен вы готовите, хороших или не очень. Эспрессо этого стиля резкий и горький, поэтому традиционно пьется с сахаром или молоком.
Североитальянская обжарка даёт максимум вкуса и простор для мастерства бариста, а тёмная южноитальянская скроет дефекты зерна и гораздо более неприхотлива (кофе такого стиля будет одинаковым, неважно, следите вы за тем, что течёт у вас из кофемашины, или нет).
С тех пор многое поменялось в кофейном мире, обжарки стали гораздо светлее даже самой светлой обжарки Илли, вкус кофе сместился в сторону ягодно-цитрусовой кислотности, а взгляды Шомера стали считаться "немодными". Правда, это не помешало ему найти свой идеальный вкус эспрессо, который, как утверждают посетители, ничем не уступает аромату свежемолотого кофе.
http://espressovivace.com/archives/9105col.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий