Как пить свежий кофе

До сих пор люди удивляются, когда я или кто-то из наших бариста говорит, что кофе нужно хранить в морозилке. Не в холодильнике! В морозилке. При минус 18. Чем холоднее, тем лучше. Наверное, стоит ещё раз об этом написать.

Итак. Кофе остаётся свежим в течение 10 дней после обжарки. Не месяца. Не трёх месяцев. Максимум две недели. Не верьте ГОСТу и интернету.

Чтобы понять причину, нужно вспомнить всего две вещи: 1) кофе содержит углекислый газ и 2) то, что мы часто воспринимаем как “вкус” в значительной степени зависит от запаха. Это довольно логично: чтобы получить “вкусный” кофе, нужно, чтобы кофе, который вы готовите, содержал максимум ароматических веществ.

При чём здесь углекислый газ?

Этот газ действует как защита для кофейных масел и летучих ароматических веществ. Но зёрна кофе — это не герметичные шарики M&M’s, они открыты, а углекислого газа ограниченное количество. При комнатной температуре он постепенно выделяется и улетучивается. Примерно через 10 дней после обжарки он перестаёт выполнять свою защитную функцию, т. к. его остаётся очень мало. 

Именно поэтому упаковки для кофе имеют клапан — чтобы пакет не лопнул от переизбытка CO2. Вместе с газом выходит и часть всей кофейной ароматики. А её, между прочим, примерно в три раза больше, чем ароматических соединений в вине (примерно 1000).

(Свежесть кофе очень легко проверить: смелите порцию для френч-пресса, приблизительно 25 г, залейте кипятком и посмотрите, появится ли пена. Если нет, значит, кофе уже потерял весь углекислый газ.)

Но это ещё не всё. На место улетучившегося CO2 просачивается обычный воздух. Который имеет свойство окисления. Если быть внимательным, то в запахе старого кофе можно почувствовать характерный оттенок прогорклого масла. 

Таким образом, чтобы кофе оставался свежим, нужно выпить его в течение 10 дней, или как-то замедлить выделение углекислого газа и окисление. 

Отличный (и, кажется, единственный эффективный) способ — кофе замораживать. При отрицательных температурах газообмен замедляется, и углекислый газ дольше остаётся в кофейных зёрнах, выполняя свою функцию. 

Это касается и молотого кофе тоже, но в гораздо меньшей степени. Если других вариантов нет, поместите молотый кофе в герметичную банку в морозильник как можно скорее после перемалывания. Перед использованием размораживать его не нужно, достаточно взять необходимое на один раз количество, а остальное положить обратно в морозилку.

Вы спросите: а как же ГОСТ? По которому кофе хранится полтора года? А как же полки в супермаркетах?.. Лучше не спрашивайте. Пейте свежий кофе.

Как (и зачем) работать над смесью?

Не так давно у ребят из Mill City Roasters на YouTube подсмотрел хороший способ для работы над кофейной смесью.

Создание или корректировка кофейного бленда — большая головная боль.  На это дело уходит много кофе и много сил. Сделать несколько прототипов с разным составом, тщательно записать все параметры обжарки и процентные соотношения. Упаковать всё в отдельные пакеты с клапаном. Дать образцам несколько дней полежать и прийти в себя. Попробовать кофе в разных условиях: быстрые и медленные шоты (как лучше: 30 мл ристретто или 40? или нормальный двойной эспрессо?), с утра и в обед, когда кофемолка нагрелась, в горячем и остывшем виде (американо), с молоком (макиатто? капучино? сиэттловский tall mach?), и так далее до бесконечности...

Зачем это всё нужно? Почему не взять какую-нибудь Коста-Рику Ла Бонита, ничего не смешивать и забыть о проблемах? Так сейчас поступают многие и это сейчас очень модно.

Классический эспрессо итальянской и американской традиций — это почти исключительно смесь. Причин этому несколько.

Во-первых, разные сорта кофе имеют разный вкус (сюрприз, сюрприз!). Но не только вкус. Есть еще плотность, аромат, послевкусие. Какая-нибудь Колумбия имеет достаточно плотности, но ей не хватает аромата (что есть, например, у Коста-Рики или Эфиопии Сидамо). Смесь нужна для того, чтобы получить в сумме большее впечатление, чем от каждого сорта в отдельности. Где всё будет в равновесии и на своём месте: вкус, плотность, аромат.

Во-вторых, эспрессо-машина работает как эквалайзер на аудиоплеере: какие-то качества-"частоты" зерна чрезвычайно усиливаются, а другие почти полностью исчезают.

Например, знаменитая Эфиопия Йиргачеффе со своим нежным цветочным ароматом и мягким "чайным" послевкусием в эспрессо превращается в водянистый, неплотный и кислый напиток без пенки. Вместо ожидаемой мягкости получается неприятная неожиданность. Или Бразилия — традиционный компонент многих классических итальянских смесей вроде Illy, даёт прекрасную сладость и округлость эспрессо, но с ароматом и богатством вкусов там проблема. Отличная основа смеси, но нужно что-то ещё.

В-третьих, фирменный вкус. Это как в парфюмерии: вряд ли кто-то будет каждый день душиться жасмином или шафраном или сандалом. Скучно. Задача и амбиция хорошего парфюмера создать узнаваемый, фирменный аромат, создать что-то своё, неповторимое. Так же было и в кофейном мире: с 1960-х годов в Америке крупные компании вроде Maxwell House или Nestle создавали свои уникальные смеси. В наше время кофейни, относящие себя ко "второй волне" кофе, продолжают эту традицию. Например, классическая смесь Black Cat Espresso от Intelligentsia или знаменитая Dolce,  "философский камень" эспрессо от Дэвида Шомера.

В-четвёртых, при работе с несколькими сортами у автора имеется гораздо большее пространство вариантов, чем при работе с одним сортом кофе, каким бы замечательным он ни был сам по себе. При работе с моносортом всё, что у вас есть — это степень обжарки и способ (профиль) заваривания. Изменить профиль вкуса, плотность готового продукта почти невозможно.

На этом я останавливаюсь и перехожу к тому способу, который подсмотрел.

Вместо того, чтобы обжарить несколько сортов, смешать их в разных соотношениях и пробовать образцы, можно смешивать уже заваренный кофе. Очень удобно начать с френч-пресса. Скажем, у вас есть два сорта, с которыми хочется поиграть.

Теперь надо попробовать каждый из них в отдельности и понять: чего каждому из них не хватает. Например, в моём случае, это Ява Блаван Истейт и Муссонированный Малабар.

Ява хороша: сладкое послевкусие, аромат, хорошая плотность. Такое "фруктовое вино", с выраженной кислинкой, которой, на мой вкус, многовато.

Малабар совершенно другой. Сухой, древесный аромат с таким же вкусом, немного табачных нот, и в целом очень питийный. Кислинка отсутствует почти полностью. Ага.

Надо от чего-то отталкиваться, и лучше начать с крупных штрихов. В трёх чашках сделаем базовые соотношения: поровну, больше Явы, больше Малабара (1:1, 2:1 и 1:2). Можно пользоваться мерным стаканчиком, или что там есть под рукой.

Что получилось? В варианте 1:1 чувствуется и аромат, и сладкое послевкусие Явы, и древесные ноты Малабара, но... кислинка всё ещё доминирует. Пробуем 2:1 — да, то же самое, и ещё больше кислинки. Идём к третьему варианту, где две части Малабара и одна — Явы. Вот это другое дело. Кислинка сбалансирована, но теперь, пожалуй, многовато дерева.

И так далее! Потом я буду постепенно уменьшать количество Малабара (полторы части, а не две? или 1,6?) до тех пор, пока не появится нужный баланс и впечатление, которого мне не хватало в чистой Яве: меньшей кислинки и игры фруктовых и древесных нот во вкусе. После этого я попробую смешать, помолоть и заварить сорта в нужном соотношении уже в одном френч-прессе.

Этот способ хорош и удобен для альтернативных способов заваривания: кемексы-харио-френчи-сифоны. Конечно, это только начало, особенно для эспрессо-смеси, которая требует обязательной проверки в машине.

Потом начнётся другая работа и другие нюансы, которые требуют внимания автора смеси. Например, обжаривать все сорта вместе или по отдельности? Если по отдельности, то одинаково, или там будут свои небольшие нюансы "темнее-светлее"? Градус-два слишком мало, а пять слишком много? Можно ли без потери впечатления заменить какой-то из компонентов смеси, когда его нет в наличии? Как корректировать процентные соотношения сортов в течение года и в зависимости от урожая? (Очень свежий урожай обычно имеет повышенную кислотность и многие стараются избегать совсем свежих поставок, предпочитая вернуться к ним через год.) Об этом как-нибудь в другой раз. Удачи в экспериментах!