Капучино с трубочкой

Хороший бариста придирчив. Хорошему бариста не всё равно, хорошо ли он приготовил напиток. Но хороший бариста ещё хотел бы, чтобы и пили этот напиток "правильно". Что значит "правильно"? Многие, например, знают, что не все суши нужно макать в соевый соус, а в некоторых случаях есть и специальная последовательность, в которой лучше их есть. И хороший суши-шеф обязательно подскажет вам, как лучше.

В случае с кофе, бариста не может быть сильно настойчив, потому что каждый может пить кофе так, как он привык и как ему нравится. Тут нужна известная деликатность. Например, я обычно говорю (про капучино или латте): попробуйте сначала без сахара, потом добавите, если захочется. Многие пробуют, и некоторые соглашаются, что без сахара лучше. Некоторые добавляют сахар. Окей, никаких проблем. Но, как говорит Джейми Оливер, в жизни нужно пробовать новое. Поэтому, почему бы иногда и не попробовать так, как предлагает бариста? Хороший бариста плохого не посоветует.

Итак, что за история с трубочкой? Похоже, пить капучино через трубочку — история чисто российская. (Если кто-то видел это в другой стране, просьба поделиться!) Я наткнулся на пост в Pinterest, где девушка с удивлением пишет о капучино, поданный ей в таком виде: 

Фото отсюда

Пить капучино так не рекомендуется. Почему, спросите вы? Правильно приготовленный капучино, если вы хотите насладиться им сполна, нужно пить сразу же после приготовления. Здесь всё дело во вспененном молоке. Правильно приготовленное молоко, которое вливается в эспрессо и образует сердечки, цветочки и прочую красоту, ещё не успело полностью расслоиться на, собственно, пену, и на молоко. Оно однородно. 

Если пить сразу от края (правильный капучино не обжигает), консистенцию ни с чем не сравнить: воздушный, нежный напиток. Вы пьёте одновременно образующуюся пенку сверху, и смесь молока и кофе под ней. А если пить через трубочку, вам достаётся только кофе с молоком. Правильно выпитый капучино выглядит так:

Каждый выбирает сам, но... почему бы не попробовать?

P. S. Чисто профессиональный совет для тех, кто готовит, и тех, кто заказывает. Как приготовить капучино "погорячее"? Не нужно перегревать молоко: максимум 68 C, это когда можно дотронуться до питчера, но только на 1–2 секунды — горячо. Перегретое молоко неизбежно будет с пузырьками, от которых не избавиться. Ну, и вкус будет как у кипячёного молока из детского садика. Чтобы сделать капучино горячим, нужно просто хорошо согреть чашку. Перед тем, как наливать холодное молоко в питчер и включать кофемолку, чашка наполняется кипятком, оставляя сантиметр до края. (Чтобы получить прямо супергорячий кофе, наливайте кипяток доверху.) Через полминуты чашка согреется, и капучино, приготовленный как обычно, с "правильным" молоком, будет горячим. Easy.

Американо с молоком

Для многих бариста американо с молоком — напиток неинтересный. Другое дело капучино, там можно рисовать и выглядеть очень крутым. А американо что? Налить молоко в чашку, и дело с концом. Но некоторые гурманы предпочитают подогретое молоко в своём американо (это те, кто любит кофе погорячее). И тут часто бариста поступают лениво. Обычно у них выходит то, что на картинке сверху.

По сути, это американо с молочной пеной, а не с молоком. Такой мне однажды сделали в Старбаксе. Это невкусно и, с моей точки зрения, некрасиво. Никакой пены в американо быть не должно (если только вас не попросили сделать недавно изобретённый кофе по-петербуржски, не к ночи будь он упомянут).

Как подогреть молоко в баре? Естественно, капучинатором. Но тут многие поддаются лени и наливают слишком мало молока в питчер и, главное, включают пар слишком сильно. Ну, чтобы быстрее нагрелось. Это ошибка. Именно так получаются большие пузыри и часто перегревается молоко, которое по температуре должно быть не горячее вашего молока для капучино (65 градусов Цельсия). Пар нужно включать на небольшую силу, внимательно следя за положением носика капучинатора, чтобы не захватить воздух.

Это требует сноровки и известного терпения. Однако, если что-то не получилось, всегда можно (и нужно) использовать чайную ложку, которой прикрывается носик питчера. Так молоко наливается в чашку, а пена остаётся в питчере.

Это — мелочи, которые на первый взгляд не важны, но это именно те мелочи, которые отделяют обычного "наливальщика" кофе от профессионала.