воскресенье, 16 августа 2020 г.

Эспрессо на La Cimbali

Даже на старенькой La Cimbali можно приготовить вполне сносный эспрессо, который выглядит как следует.




вторник, 21 июля 2020 г.

Пенка на свежем кофе


Так должен выглядеть свежий кофе. Высокая пенка — это показатель свежести. Она означает, что в кофе еще много углекислого газа. «Минуточку, мистер Олдскул. Я же пью не углекислый газ!». Верно. Это просто индикатор. 

Представьте себе свежекупленную бутылку кока-колы. Вы приготовили стакан со льдом, и начинаете наливать колу в него. А она не пенится! Я бы на вашем месте расстроился. А чего расстраиваться, зачем вам пенка от колы? Вы же ее тоже не пьете? Конечно, это просто гарантия, что вы первый, кто открыл эту бутылку. Так же и с кофе. Пенка уйдет, но вы уверены, что углекислый газ в зернах не дал воздуху выйти на тропу войны и окисления.

среда, 24 июня 2020 г.

«Итальянский дьявол» в эфире!




Всегда хотел сделать такую смесь —  «итальянскую» по характеру, но чтобы робуста не била в лицо пыльным мешком«Итальянский дьявол» — смесь арабики и робусты из той же линейки, что и Black Tie Espresso (который очень любят кофейни, работавшие на смесях вроде Lavazza). Прелесть в том, что в Black Tie робуста еще чувствуется, а в Diablo— почти нет. Ее ровно столько, сколько нужно для отсылки к Италии и классическому эспрессо, но во вкусе она практически не ощущается. Доволен.

P. S. Зерна настоящие. И да, они висят в воздухе. Фото сделано на Nikon D3100.

среда, 6 мая 2020 г.

Кью спрашивает: как взбить молоко для кофе в домашних условиях?




Легче всего сделать это в френч-прессе (стеклянном чайнике с поршнем). Налить горячее молоко (не выше 60-65 º C) в френч-пресс, накрыть поршнем с сеточкой, и быстро поднимать-опускать поршень с небольшой амплитудой. Если хотите получить пышную пену, то больше времени двигайте поршень на границе молока и воздуха — вверх-вниз примерно 30 секунд. 

Если хочется получить пенку как в современном капучино, нежную и эластичную, то старайтесь делать движения сначала на границе уровня молока, чтобы увеличить объем примерно на треть, а потом, когда поднимется пенка, двигайте поршнем чуть ниже этого уровня, под поверхностью молока. Перед тем, как налить молоко в чашку, вытащите поршень и аккуратно повращайте френч-прессом по кругу. Так пенка будет однороднее.

четверг, 30 апреля 2020 г.

Из чего складывается вкус кофе?


Ну что еще можно сказать о вкусе кофе? Эфиопия ароматная, Бразилия ореховая, а у Кении фруктовые нотки. Такие слова можно услышать и от опытных специалистов. На самом деле, сорт играет далеко не главную роль во впечатлении от вашей утренней (или вечерней) чашки кофе. 

Из чего складывается вкус кофе? Из степени обжарки, способа приготовления (и рук, которые готовят), свежести зерна и, наконец, из сорта кофе (под которым чаще всего имеется в виду регион и способ обработки зеленого зерна).


Читать всю статью на сайте Old School Coffee.

воскресенье, 26 апреля 2020 г.

Кофейный калькулятор: мелочь, а приятно





Сделал кофейный калькулятор. С математикой все хорошо, но последнее, чего хочется делать утром — это умножать двузначные числа на 15, чтобы понять, сколько воды нужно на положенное количество кофе. Бывает всякое: то френч, то кемекс, то на две персоны, то на одну. Не насчитаешься. 

Есть два режима: заваривание (настраивается количество воды, кофе и brew ratio) и себестоимость. Последняя функция задумывалась как помощь владельцам кофеен, баров и ресторанов в подсчетах себестоимости напитков за вычетов всех просыпов и настроечных порций эспрессо. Последняя функция, понятно, мало кому сейчас понадобится, но потыкать можно. Версия beta, предложения приветствуются!

пятница, 24 апреля 2020 г.

Кью спрашивает: Нет насыщенного вкуса и аромата в молотом кофе. Почему?

  1. Самое главное, что нужно знать про молотый кофе это то, что его покупать не нужно. Особенно, если хотите хорошего аромата и вкуса. Кофе после помола очень быстро (от 30 секунд до 4 минут, в зависимости от условий) теряет большую часть аромата и вкус меняется не в лучшую сторону.

  2. Хороший кофе — свежий кофе. Идеально использовать кофе, который был обжарен не более 10 дней назад. Разумеется, в магазинах такой вы не найдете. Лучше поискать местную кофейню или обжарочную компанию, которые предлагают свежий кофе.

  3. Только потом уже нужно определяться с сортами и степенью обжарки. Хочется кислинки — ищите светлую обжарку, горчинки — тогда потемнее и может быть с робустой.

воскресенье, 19 апреля 2020 г.

Кью спрашивает: Как влияет время обжаривания кофе на его вкус?

Гораздо важнее конечная температура, до которой доводится зерно кофе. Именно она определяет степень обжарки (городская, итальянская, венская). Чем выше температура, тем темнее кофе, в нем меньше кислотности и больше горечи. 
Скажем, кофе, доведенный до 210 ºC будет светлее, с ясной кислотностью, а при 250 ºC вы получите уголь, которым можно рисовать на стене. До этой температуры кофе можно довести плавно (минут за 15) или быстро (3-4 минуты). При более длинной обжарке в зернах кофе будет немного меньше влаги и, в общем случае, меньше кислотности. В более быстрой — наоборот.

воскресенье, 15 марта 2020 г.

Новый сайт!



Скоро блог переедет на новый сайт — oldschool.coffee. А пока туда можно зайти и полюбопытствовать! Там есть кофейный калькулятор, картинки и кофе, а скоро будет много-много информации. Добро пожаловать!

вторник, 25 февраля 2020 г.

Путаница в названиях обжарок


В названиях обжарок, принятых в кофейной среде, легко запутаться. Не только потому, что их много, а ещё и потому, что называли их как придётся. Одна и та же обжарка может называться городской, континентальной, светлой, средней; кто-то считает, что венская — более светлая обжарка, а кто-то — что очень тёмная.

Но если мы разделим все обжарки на “американские” и “европейские”, большая часть путаницы исчезнет. Само название будет подсказывать степень и способ приготовления (венские, итальянские, французские с одной стороны и континентальные, "городские" с другой).

Поговорим про “американские” обжарки. Исторически это обжарки светлой или средней степени, и такой кофе готовился в фильтр-кофеварке (вспомните старые американские фильмы, пузатые колбочки с кофе, который официантка постоянно подливает в чашки гостям). 

Почему светлые и почему фильтр? Американская культура кофе примерно до 1960 годов — это культура промышленного производства кофе. Крупные компании вроде Maxwell House и Nestle (да-да, того самого) покупали дешёвые зёрна и обжаривали их так светло, как это только возможно. (Кофе теряет вес при обжарке. Чем светлее обжарка, тем меньше потерь. Например, вы купили 500 кг зелёного зерна, а после обжарки получили 440 кг! Это ещё ничего: в “европейской”обжарке исчезнет ещё килограмм 15–20.)

Полученный таким образом кофе мололи и упаковывали в жестяные банки для долгого хранения на полках супермаркетов. Кофе был кислым, несвежим и невкусным. Пили его обычно с большим количеством сливок и сахара. Отсюда и пошла фраза “regular, creme and sugar” про кофе со сливками и сахаром. Тех, кто заказывал “black” (чёрный) — было значительно меньше.

С тех пор прошло много времени, кофе стал сильно качественнее, появились новые способы заваривания, но за светлыми обжарками закрепились "городские" названия: city, city+, full city, континентальная и т. д. Узнать такой кофе можно по светло-коричневому цвету, похожему на цвет палочки корицы, несколько неровной, бугристой поверхности зерна и фруктово-хлебному аромату. 

Почему такой кофе готовят в фильтре? Во-первых, традиция. А во-вторых, фильтр-способ из-за длительного времени заваривания (2–4 минуты) хорошо балансирует кислоты, содержащиеся в кофе светлой обжарки. Турка тоже годится. В кофе появляется специфическая “горчинка”, и вкус выравнивается.

Готовить такой кофе в эспрессо-машине я бы не стал, хотя сейчас это очень модно (о, эта сочная, искрящаяся кислотность эспрессо!..). Зато все способы, где молотый кофе заливается горячей водой и фильтруется — капельная кофеварка и вся современная альтернатива — аэропресс, кемекс и харио дадут вам возможность получить прозрачный, лёгкий напиток с фруктово-ягодным вкусом, который можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

вторник, 13 февраля 2018 г.

Как распознать кофейного копирайтера?

Пару лет назад в русском интернете появилось видео о том, что нам нужно знать о растворимом и зерновом кофе с точки зрения химии. Согласно лектору, знать нужно, что от растворимого кофе клонит в сон, а от "зернового" наоборот. Приводились примеры засыпающих в радиусе 40 км от Москвы дальнобойщиков в перевернутых фурах, и тому подобное.

Феномен объяснялся тем, что в кофе якобы содержатся два фермента, кофеин и теобромин, причём один из них находится "на поверхности зерна кофе", а другой, соответственно, где-то внутри.

Лекция была очевидно бредовой, для понимания чего не требовалось особых знаний химии, а хватало 30 секунд, чтобы погуглить "теобромин", который, оказывается, в кофе вообще не содержится (а содержится в какао-бобах). Ну, или хотя бы секунду подумать, как это можно отделить "поверхность" кофейного зерна от того, что внутри.

Все бы ничего, но миф про два фермента оказался живучим, и недавно мне прислали статью “Почему кофе обязательно надо запивать водой”. Начиналась она так:

В уважающих себя кофейнях вместе с чашечкой ароматного кофе клиентам подают стакан чистой прохладной воды. Эта древняя красивая традиция...

И далее в том же духе про пресловутый теобромин, неоднородность “кофейного зерна” и “эффект 40-го километра”.


Можно было бы сказать, что в русском языке не принято говорить “клиент” о посетителях кофеен и ресторанов, или посмеяться над странной отсылкой к "Кавказской пленнице", едва ли осознанной автором вышеозначенной писанины, но это уже детали.

Оценить уровень, и, что самое главное, ценность, текста можно всего просто по трём сакраментальным словам: “чашечка ароматного кофе”.

В принципе, 99% статей, где есть такие слова, можно не читать.

Такой текст может быть написан либо начинающим бариста, полным энтузиазма и недавно узнавшим про SMM, но пока слабо представляющим, как слова складываются в предложения, либо тем, кто гордо зовёт себя копирайтером.

Бог с ним, с бариста: у него есть шанс написать что-то пусть и корявое, но содержательное. Он, во всяком случае, работает с кофе.

А чем плох копирайтер? Он работает исключительно с чужими текстами. Оговорюсь, что обычно это русскоязычные тексты, среди которых только в последнее время стало попадаться что-то стоящее — с грехом пополам, но авторы осваивают Google Translate, и к нам начинают просачиваться профессиональные тексты на кофейную тему. А так, копирайтер работает с “общеизвестными” фактами и даже легендами, устоявшимися и давно потерявшими свежесть и какое-либо значение выражениями (“чашечка кофе”, “бодрящий напиток”) и т. д. И обычно у него нет времени лезть в Википедию, проверять про какие-то там теобромины. Посмотрел видео, и тут же готов текст про “древнюю красивую традицию”, в которой после пары глотков эспрессо расширяются сосуды в почках…

Разумеется, есть и профессиональные тексты, созданные профессиональными людьми, но в них  вы точно не встретите ничего похожего на "чашечку ароматного кофе".

вторник, 31 октября 2017 г.

Капучино с трубочкой

Хороший бариста придирчив. Хорошему бариста не всё равно, хорошо ли он приготовил напиток. Но хороший бариста ещё хотел бы, чтобы и пили этот напиток "правильно". Что значит "правильно"? Многие, например, знают, что не все суши нужно макать в соевый соус, а в некоторых случаях есть и специальная последовательность, в которой лучше их есть. И хороший суши-шеф обязательно подскажет вам, как лучше.

В случае с кофе, бариста не может быть сильно настойчив, потому что каждый может пить кофе так, как он привык и как ему нравится. Тут нужна известная деликатность. Например, я обычно говорю (про капучино или латте): попробуйте сначала без сахара, потом добавите, если захочется. Многие пробуют, и некоторые соглашаются, что без сахара лучше. Некоторые добавляют сахар. Окей, никаких проблем. Но, как говорит Джейми Оливер, в жизни нужно пробовать новое. Поэтому, почему бы иногда и не попробовать так, как предлагает бариста? Хороший бариста плохого не посоветует.

Итак, что за история с трубочкой? Похоже, пить капучино через трубочку — история чисто российская. (Если кто-то видел это в другой стране, просьба поделиться!) Я наткнулся на пост в Pinterest, где девушка с удивлением пишет о капучино, поданный ей в таком виде: 


Фото отсюда

Пить капучино так не рекомендуется. Почему, спросите вы? Правильно приготовленный капучино, если вы хотите насладиться им сполна, нужно пить сразу же после приготовления. Здесь всё дело во вспененном молоке. Правильно приготовленное молоко, которое вливается в эспрессо и образует сердечки, цветочки и прочую красоту, ещё не успело полностью расслоиться на, собственно, пену, и на молоко. Оно однородно. 

Если пить сразу от края (правильный капучино не обжигает), консистенцию ни с чем не сравнить: воздушный, нежный напиток. Вы пьёте одновременно образующуюся пенку сверху, и смесь молока и кофе под ней. А если пить через трубочку, вам достаётся только кофе с молоком. Правильно выпитый капучино выглядит так:


Каждый выбирает сам, но... почему бы не попробовать?

P. S. Чисто профессиональный совет для тех, кто готовит, и тех, кто заказывает. Как приготовить капучино "погорячее"? Не нужно перегревать молоко: максимум 68 C, это когда можно дотронуться до питчера, но только на 1–2 секунды — горячо. Перегретое молоко неизбежно будет с пузырьками, от которых не избавиться. Ну, и вкус будет как у кипячёного молока из детского садика. Чтобы сделать капучино горячим, нужно просто хорошо согреть чашку. Перед тем, как наливать холодное молоко в питчер и включать кофемолку, чашка наполняется кипятком, оставляя сантиметр до края. (Чтобы получить прямо супергорячий кофе, наливайте кипяток доверху.) Через полминуты чашка согреется, и капучино, приготовленный как обычно, с "правильным" молоком, будет горячим. Easy.

суббота, 7 октября 2017 г.

Американо с молоком

Для многих бариста американо с молоком — напиток неинтересный. Другое дело капучино, там можно рисовать и выглядеть очень крутым. А американо что? Налить молоко в чашку, и дело с концом. Но некоторые гурманы предпочитают подогретое молоко в своём американо (это те, кто любит кофе погорячее). И тут часто бариста поступают лениво. Обычно у них выходит то, что на картинке сверху.


По сути, это американо с молочной пеной, а не с молоком. Такой мне однажды сделали в Старбаксе. Это невкусно и, с моей точки зрения, некрасиво. Никакой пены в американо быть не должно (если только вас не попросили сделать недавно изобретённый кофе по-петербуржски, не к ночи будь он упомянут).

Как подогреть молоко в баре? Естественно, капучинатором. Но тут многие поддаются лени и наливают слишком мало молока в питчер и, главное, включают пар слишком сильно. Ну, чтобы быстрее нагрелось. Это ошибка. Именно так получаются большие пузыри и часто перегревается молоко, которое по температуре должно быть не горячее вашего молока для капучино (65 градусов Цельсия). Пар нужно включать на небольшую силу, внимательно следя за положением носика капучинатора, чтобы не захватить воздух.

Это требует сноровки и известного терпения. Однако, если что-то не получилось, всегда можно (и нужно) использовать чайную ложку, которой прикрывается носик питчера. Так молоко наливается в чашку, а пена остаётся в питчере.

Это — мелочи, которые на первый взгляд не важны, но это именно те мелочи, которые отделяют обычного "наливальщика" кофе от профессионала.

воскресенье, 24 сентября 2017 г.

Об упрощении

Стремление упрощать — похвальная вещь. Особенно, когда такое упрощение делает жизнь легче, в нашем случае — жизнь бариста, которому приходится следить за десятками различных факторов и переменных, чтобы готовить хороший кофе. Однако, с этой статьёй на BaristaHustle что-то не так.

Автор то ли не захотел написать, то ли (страшно подумать такое о человеке, пишущем на профессиональном форуме) не знал о главном принципе. Первым пунктом всегда и везде должна быть свежесть кофе. Без этого не имеет смысла что-то там упрощать.

Конечно, правильно обжаренный кофе без дефектов, приготовленный на чистой воде нужного химического состава (первые три пункта статьи) — это замечательно. Но если все ароматические вещества кофе улетучились, а на их место пришёл главный окислитель, неважно, правильно ли развивался кофе во время обжарки, и тем более неважно, играете вы с давлением или нет.

Тут можно возразить, что автор говорил ведь об усложне-е-е-ениях, а причём тут свежий кофе? Всё правильно. Нет ничего проще того, чтобы взять свежий кофе и потом уже играть с кофемолкой и водой. А иначе будет впустую потраченное время на "оживление" того, что оживлению не подлежит, как в том анекдоте: "Сказал в морг — значит в морг".

четверг, 14 сентября 2017 г.

100% арабика: остерегайтесь подделки

Был на Украине и пил кофе в местном Макдональдсе. Пил не в первый раз, но вот раньше не обращал внимания на надпись на стакане:



Вот, думаю, не стыдно же. Наверное, когда-то эта арабика была 100%-й, но это до того, как в неё добавили процентов 50 робусты.

Писать на упаковке кофе "100% арабика" стало модным, когда крупные компании начали подстраиваться под меняющийся вкус потребителя. Люди стали больше ходить в кофейни (появилось много неплохих) и мало-мальски разбираться в предмете. Производители, однако, предположили, что ходить-то люди ходят, но вот что дальше знания "робуста это плохо, а арабика — хорошо" дело у них не пошло. И если кто-то думает, что в пачки стали сыпать другое зерно, то он заблуждается. Пара фраз на итальянском, магическая цифра 100, и всё отлично продаётся в том же составе.

Несколько раз видел я и слово organic. Вообще, "органический кофе" (organic coffee) может означать что угодно, от "кофе, выращенного без помощи искусственных удобрений", до "кофе, который минимально влияет на окружающую среду". Несмотря на расплывчатость термина, все привыкли, что он означает высокое качество и то, что за таким кофе ухаживали как следует. (Стоит он соответственно.)

Яркий пример надувательства — недавно появившаяся в Питере сеть кофеен одного мальтийского холдинга. Зашли как-то с друзьями и стали пробовать. Все пили капучино, а я — фильтр из их специального "органического кофе". Капучино был уже сладким: видимо, бариста недавно делал раф "по-правильному", добавив в питчер не только молоко, но и ванильный сироп. Не выливать же остатки? Ну ладно. А вот мой фильтр-кофе был таким, что я не постеснялся пойти посмотреть на пачку. Там был честно указан состав: "60% арабики, 40% робусты". Волшебно.

Скоро начнут "без ГМО" писать. Или уже пишут?

воскресенье, 3 сентября 2017 г.

Журнал Nature и температура кофе


Чуть больше года назад в журнале Nature была опубликована статья группы авторов о кофе. Статья называлась “Влияние региона произрастания и температуры на помол обжаренного кофе” (“The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee.”), а недавно появился неплохой перевод краткого её содержания с комментариями одного из авторов. Публикация в столь серьёзном издании должна бы вызывать интерес.

Особенного обсуждения этого текста в русскоязычном интернете я, правда, пока не встретил. То ли потому, что перевод появился недавно, то ли из-за странности полученных в статье результатов. А они, безусловно, вызывают вопросы.

Вкратце о проблеме помола и температуры. Обычно бариста работает с кофемолками, которые не конструировались для постоянной работы. 


В условиях помола кофе непосредственно перед приготовлением эспрессо — постоянного включения/выключения — они греются. Чем больше порций кофе готовится, тем сильнее нагрев. Основное тепло исходит от трения жерновов и от мотора, который у большинства кофемолок находится непосредственно под жерновами. Почему нагрев кофемолки является проблемой? Потому что меняется скорость приготовления эспрессо и его вкус, и приходится менять степень помола.

Итак, что же не так с результатами статьи? Исследователи взяли образцы кофе таких температур, которые практически нельзя встретить в реальной работе в кофейне. А именно, комнатной температуры, морозилки, сухого льда и жидкого азота.

Авторы задались целью исследовать следующее: 1) влияет ли страна произрастания, попросту, сорт кофе на то, какой набор частиц получается в результате помола, и 2) влияет ли температура зёрен на это же самое. 

Ответы, если максимально упростить, получились такими: 1) сорт кофе на помол не влияет, и 2) чем холоднее зёрна, тем равномернее помол, что хорошо (мы вроде как уже знали это?).

Получается, что реальная рабочая температура кофе авторами не исследовалась! А бариста почти всё время  работает с зёрнами всё увеличивающейся температуры. Кофе обычно нагревается выше 37 градусов уже после 40 минут работы. Постепенно увеличивается и температура зёрен в бункере. Например, мой Mazzer M100 с двумя вентиляторами показывает среднее увеличение на 3-4 градуса в течение часа работы (от 22 до 26), но обычная кофемолка (Compak, Eureka, Anfim и так далее) может нагреться и до 40 за то же самое время.

Появляется вопрос: зачем исследовать влияние температур, которые практически не встречаются в реальной работе бариста? Из чисто научного интереса? Окей, это допустимо и благородно. Но, сама научность статьи некоторыми также была поставлена под сомнение. Если прочесть первый из двух комментариев под оригиналом статьи на сайте Nature, то можно обнаружить, что авторов упрекали и в том, что они выбрали неподходящий для исследования такого большого количества образцов частиц метод анализа (дисперсионный анализ), и в том, что не было представлено статистических данных по распределению частиц в кофе разных температур, и в том, что авторы статьи могут быть связаны с производителем той кофемолки, с помощью которой проводились исследования, и тут же может встать вопрос о конфликте интересов.

среда, 23 августа 2017 г.

О чём на самом деле говорит популярность колд брю

Мой перевод статьи Марка Оверли из его блога The Coffee Heretic.


Много лет назад, в конце 60-х–начале 70-х годов в Америке, наблюдалось снижение потребления кофе. Кофейная индустрия столкнулась с несколькими причинами упадка: ростом популярности газированных напитков, восприятием кофе как напитка для пожилых, увеличением интереса к более здоровым продуктам, и так далее. Международная кофейная организация проводила “Ежегодное исследование потребления напитков”, чтобы проанализировать тенденции потребления кофе, и год за годом оно падало. Более того, те, кто пил кофе, использовали всё больше подсластителей и “отбеливающих” веществ (сухих сливок и их заменителей. — А. М.). Это была эра кофе для массового рынка. Разные кофейные бренды были в целом неотличимы друг от друга, поскольку каждый стремился быть дешевле, чем конкуренты. Вкус напитка был низведён до плоского, кислого, пресного.

В этой обстановке появилось и подходящее решение, которое позволяло справляться с кофе такого низкого качества: "холодное заваривание" с помощью Toddy Maker (устройство для холодного заваривания, популярное в 1960-х годах. — А. М.). Toddy Maker позволял замочить дешёвый молотый кофе на ночь в холодильнике, и плотный фильтр задерживал кислоты, которые преобладали во вкусе заваренного обычным способом кофе. Из-за того, что кофе настаивался несколько часов, напиток имел некоторую плотность (тело), и был в целом вкуснее. Естественно, что у него не было аромата, так как он просто замачивался, а не заваривался горячей водой. В этом и не было никакой потери, потому что кофе и так был уже старым и потерявшим давно всякий аромат.  Итак, в целом, это был превосходный способ сделать дешёвый кофе более пригодным к употреблению.

С тех пор мы проделали длинный путь, и полки в супермаркетах со скудным выбором кофе остались в прошлом. Сейчас любой из нас может найти сколько угодно небольших, крафтовых, ориентированных на качество обжарщиков практически в любом городе. Одновременно с появлением новых обжарщиков значительно улучшились и технологии заваривания. Программируемые устройства с импульсным управлением способны производить исключительно вкусный кофе и имеют возможность подбирать профили заваривания для выявления лучшего вкуса и аромата. Эти устройства могут быть настроены также на то, чтобы делать и холодный кофе, который сохраняет всё богатство нюансов вкуса. Со всеми этими техническими усовершенствованиями и свободным доступом к свежеобжаренному кофе можно было бы ожидать и соответствующего улучшения вкуса кофе. К сожалению, я бы сказал, что мы пошли в обратном направлении. Почему-то стало модным готовить только плоский, кислый кофе из ручного пуровера.

Неудивительно, что произошло возрождение колд брю кофе, принимая во внимание новых модных обжарщиков, расхваливающих его достоинства. Некоторые даже разливают его по бутылкам, подстраиваясь под рынок готовых к употреблению напитков. Сравнивая колд брю с обычными методами, они  рекламируют его мягкость и плотное тело. И, как и многое в нашей современной кофейной индустрии, ностальгия и новизна затмевает критический взгляд на ситуацию. Простой факт состоит в том, что если ваш кофе становится лучше при холодном заваривании, то это не достоинство, а недостаток. Как утверждалось ранее, превосходство колд брю в том, что он делает дешёвый кофе пригодным для питья. Недостаток же его в том, что действительно хороший кофе после этого становится средним, пригодным для употребления.

Холодное заваривание (cold brew) — это оксюморон, в холодной воде кофе не "заваривается". Вы просто заливаете его холодной водой. Только заваривание при правильной температуре и времени освобождает аромат и вкус кофе. Вот почему в колд брю нет никаких ароматов, кроме болотистого запаха от частиц молотого кофе, которые слишком долго находились в воде. Меня огорчает то количество кофейных энтузиастов, которые проповедуют этот чрезмерно раздутый метод. Популярность колд брю многое говорит о современном состоянии качества кофе. С третьей волной кофе, похоже, уходит и "волна" качества. 


В этом случае, следующим большим событием, которое произойдёт в кофейной индустрии, будет "открытие" растворимого кофе. 

воскресенье, 13 августа 2017 г.

Почему у эспрессо не бывает кремов


(Из рубрики "Особенности национальной баристики".)

По частоте употребления выражение "кремá на эспрессо", где слово "кремá" употребляется как множественное число слова "крем" ("эти кремá такие густые..."), уступает только, пожалуй, выражению "варить кофе". 

С варкой кофе совсем катастрофа, так говорят все без разбора, неважно, обычный ли это любитель или участник чемпионата бариста. Тут ещё можно сделать скидку на устоявшуюся традицию — историю советского кофеварения в кофейнике или на то, что английский глагол brew нам оказалось почему-то проще и короче переводить не корректным "заваривать", а привычным "варить" ("сварить хорошую чашку"... бр-р-р).

С "кремами" же никакой традиции быть не могло, поскольку это слово заимствовано из итальянской эспрессо-терминологии. Crema означает пенку сливочной консистенции, а не крем, гель, шампунь или что-то ещё из области области косметологии.

История превращения божественной пенки эспрессо в какие-то кремá, судя по всему, таковаИ в итальянском, и в английском языках ударение в этом слове падает на первый слог: и итальянцы, и американцы с англичанами говорят créma. Однако, так уж сложилось, что редко кто по-русски говорит с таким же ударением, хотя вроде как положено. Таким образом, крéма быстро стала кремá, а тут недалеко и до просторечного множественного числа (по-русски правильно "кремы"). Но если уже говорить кремá, то только в женском роде: "она", а не "они". Кремá = пенка на эспрессо.  

Disclaimer. Вышесказанное следует воспринимать исключительно как возможность более осознанно относиться к своей речи, в чём нет ничего плохого, а только хорошее.

воскресенье, 6 августа 2017 г.

Поступил такой вопрос...

Нас спрашивают: почему у вас кофе неравномерно пожарен? Недосмотрели?! Спрашиваете, отвечаем.

С обжаркой всё в порядке, дело в самих зёрнах. Речь, судя по всему, идёт об Эфиопии Сидамо с прошлой "чёрной среды".

Вообще, основных причин неоднородности цвета зёрен две: проблемы при обжарке (обычно это проблемы ростера с температурой или скоростью вращения барабана) или особенности самого кофе.

В нашем случае, Эфиопия Сидамо грейд 4 обрабатывается так называемым натуральным способом: ягоды сушатся на солнце вместе с мякотью, которая удаляется в самом конце процесса. Это придаёт кофе неповторимые землисто-шоколадные оттенки со слегка "ферментированным" ягодным послевкусием. Такой кофе очень плотный, с обильной пенкой.
Вот этот "ферментированный" привкус многие не любят (как некоторые не выносят сыр с плесенью!). Здесь, конечно, есть основания, т. к. указанный привкус частично связан с присутствием незрелых ягод, которые попадают в небольшом количестве в основную массу кофе. Именно они выделяются после обжарки своим более светлым цветом (так называемые квакеры).

Как бы то ни было, для четвёртого грейда это — нормально. Речь идёт о вкусовых предпочтениях, и обжарщик, покупая такую Эфиопию, заранее знает, что не все зёрна получатся одинакового цвета и что неизбежно придётся подбирать особый профиль обжарки. Эфиопия — родина кофе, и "натуральные" сорта сухой обработки, несмотря на свои дефекты, имеют неповторимый богатый вкус, который я лично очень люблю.

Все, кто хотел бы попробовать более "чистый" африканский сорт, приглашаются к нам в среду на ту же самую Эфиопию, но "мытую" — Эфиопию Сидамо второго грейда. А завтра, в понедельник, для тех кто успеет, с утра будет натуральный "сухой" Сидамо. Сравнивайте, делитесь впечатлениями.



вторник, 1 августа 2017 г.

Жизнь кофе

Как меняется кофе после обжарки? 
Вот небольшая фотосессия нашей Бразилии Жёлтый Бурбон. 

(Нажимайте на картинки для увеличения!)

День 1 после обжарки, середина 2-го крэка, глубокий, насыщенный цвет без масел на поверхности.



День 3 после обжарки. Первое появление небольшого количества масел на поверхности (по-английски tipping). Кофе потерял излишки углекислого газа, вкус сбалансирован, цвет эспрессо богатый и насыщенный.



День 8. Больше масел на поверхности, кофе потерял значительную часть CO2, но всё ещё вполне хорош. Он будет насыщенным и вкусным еще 2 дня, после чего низкое содержание углекислого газа начнёт влиять на внешний вид créma, аромат будет уходить и во вкусе начнут постепенно чувствоваться признаки окисления.



На 10-й день жизнь кофе подходит к концу, а на 12-й — в обычных условиях хранения при комнатной температуре — эта жизнь окончена. Мы видим, что бóльшая часть углекислого газа уже покинула кофе. Это отражается как во внешнем виде, так и во вкусе кофе. Зёрна заметно более маслянистые, а эспрессо более светлый и "жидкий", пенка значительно менее плотная (сравните на фото чашки со свежим эспрессо сверху и эспрессо из старого кофе — снизу). Что касается вкуса, то, в зависимости от напитка, тут может быть и вяжущесть, и повышенная кислотность, и пустоватая горчинка, которая остается в послевкусии.



суббота, 22 июля 2017 г.

Конкурс: к истории латте-арта

#конкурс

Подводим итоги! Конкурс проводился как в ВК, так и в нашем Instagram. Было принято решение проводить конкурс на каждой из площадок независимо друг от друга, так что первых призов оказалось два.

Вопрос был таким:

В каком году и где территориально впервые появилось привычное уже нам "сердечко" на капучино? Вопрос не очень сложный, но со своими нюансами. Появилось ли это сердечко в Италии, на родине эспрессо, то ли монахи-капуцины постарались, "когда венчиками взбивали молоко" (нет).


Правильный ответ в VK дала Наталия Носкова (сначала частично, правильно назвав год, затем полностью). В Instagram правильных ответа целых три. Первые правильные ответы были даны с разницей буквально в минуту, но ответ annelsx был абсолютно точен, тогда как zigren правильно указала год, забыв указать место. Однако, она указала автора знаменитого "сердца", Дэвида Шомера, поэтому получает утешительный приз — 150-граммовый пакетик кофе. Победители же — Наталия Носкова и Анна (пользователь Instagram annelsx) — получают по 250 г. Seattle Blend, который, кстати и был назван в честь Сиэтла как кофейной столицы Америки и Д. Шомера как отца-основателя того стиля эспрессо, который мы развиваем. Призы можно забрать в среду, 26 июля.

Несколько комментариев об истории вопроса. Как написал один из комментаторов, Шомер действительно познакомил сначала американский, а затем и весь неитальянский мир с латте-артом. Однако, хотя считается, что рисунок "розетты" он подсмотрел на фотографии в одной из итальянских кофеен (Caffe Mateki), достоверно ничего ни об этой фотографии, ни о том, рисовали ли итальянцы "розетты" и "сердца" до Шомера, неизвестно (см. Schomer, D. Latte Art 101, Coffee Talk, December 1994). Шомера следует признать автором знаменитого сердца, которое, как он сам пишет, в его кафе было впервые нарисовано на капучино и затем усовершенствовано. Сердце это появилось случайно — в то время, как они экспериментировали со своим первым рисунком в Espresso Vivace, так называемом B&B, своеобразной "птичкой" (см. фото). Позже появилось сердце с концентрическими кругами, а затем — знаменитая розетта.






понедельник, 10 июля 2017 г.

Дозировка для эспрессо

Я уже писал о скорости экстракции и прессовке кофе, а также о том, почему усилие темперовки мало влияет на ваш кофе. Сегодня об очень важном: дозировке. Количество молотого кофе, которое попадает в портафильтр, в огромной степени определяет скорость вашего эспрессо, будет он медленно капать, или течь слишком быстро...

В стандартный двойной портафильтр для La Marzocco помещается около 17–18 г. кофе. Для того, чтобы эспрессо каждый раз получался одинаковым и предсказуемым (я имею в виду внешние параметры: скорость, цвет, объём, crema), количество молотого кофе должно быть постоянным

На всех портафильтрах-"корзинках" есть линия, отмечающая рекомендуемый уровень спрессованного кофе


Несмотря на то, что все кофемашины разные, есть очень простой способ проверить вашу дозу. Смелите обычную для вас дозу кофе, спрессуйте его, хорошенько очистите края корзинки от остатков кофе и вставьте холдер в машину. 

Теперь, вместо того, чтобы готовить кофе, достаньте холдер обратно и посмотрите, как выглядит поверхность спрессованного кофе. Если там обнаружатся следы от винта или сетки рабочей группы (не на всех машинах есть винты), значит, вы используете слишком много кофе.


Я так подробно останавливаюсь на этом, потому что своими глазами видел, как один из известных судей чемпионатов бариста насыпал в 17-граммовую корзинку грамм 25 кофе, темперовал изо всех сил и так готовил эспрессо...

Итак, почему нельзя использовать много кофе, если он касается каких-то элементов рабочей группы? Потому что молотый кофе расширяется при соприкосновении с водой. Если в сухом виде он касается группы, то ему просто некуда будет расширяться, и вода будет неравномерно смачивать поверхность кофейной таблетки.

Кроме этого, какой разговор может быть о ровности темперовки, если после всех ваших стараний в ровную поверхность кофе втыкается головка винта?


Максимальная доза кофе для вашего портафильтра и машины должна быть такой, чтобы сухой молотый кофе не касался элементов рабочей группы. В следующий раз — о том, как добиться одинаковой дозы кофе при каждом приготовлении.

Темперовка кофе

В прошлый раз речь шла о вкусе эспрессо, точнее, зависимости вкуса от скорости экстракции (flow rate в английской терминологии). На эту скорость влияет уйма вещей, которые вдобавок постоянно меняются — и бариста тут играет роль скрипача, которому приходится играть на открытом воздухе и периодически подстраивать инструмент. 

Прежде чем поговорить о факторах, имеющих значение для скорости эспрессо, скажем о том, что НЕ влияет на эту скорость.

Постоянно я слышу следующее: "я слишком сильно спрессовал кофе, поэтому течет медленно". Или: "я недожал, и течет быстро". (В одном из заведений нашего города говорят даже, что "если бариста пережал, то кофе будет горький, а если недожал — будет кислить". Мда.)

Если провести эксперимент, мы увидим, что кофе не спрессовывается больше, чем при 13 кг веса. Давите ли вы с силой 20 или даже 30 кг, неважно. Обычно достаточно усилия, которое вы сделаете, если встанете рядом со стойкой, возьмете в руку темпер и ослабите ближайшую к рабочей поверхности ногу. Вес, с которым вы нажмете на темпер и будет приблизительно 9–13 кг (начинающим бариста полезно тренироваться с весами).

Другое дело, если вы будете прижимать кофе несильно (меньше 9 кг веса): вот тогда скорость экстракции может ускориться, и порции будут неодинаковыми.

Итак, если вы темперируете в "итальянском стиле" с 9–13 кг веса (то есть не мягким касанием темпера пальчиками, как любят современные бариста), то бóльшая сила нажатия НЕ ВЛИЯЕТ НА СКОРОСТЬ эспрессо. Даже, если вам кажется наоборот.

А что влияет? Количество кофе в портафильтре, которое каждый раз выглядит одинаковым, но нет. Об этом — в следующий раз.


Секундомер для вашей кофемашины

Не так давно мы обзавелись автоматическими секундомерами для машины. La Marzocco Linea, которые выпускаются с 1990 года, традиционно поставляются без устройств хронометрирования шотов. Между тем, важно знать точное время экстракции. (Конечно, если вы стремитесь каждый раз готовить напитки одинакового вкуса.)

Итак, из техноложек чемпионатов бариста все знают, что эспрессо готовится в диапазоне 20-30 секунд. Но это не в том смысле, что один шот у вас 20-секундный, а следующий уже на 10 секунд длиннее. Каждый кофе требует своего времени, в зависимости от обжарки и состава (моносорт или смесь). И этого времени следует придерживаться.

Например, вы обнаружили, что при 25 секундах экстракции и 50 мл выхода двойного эспрессо ваша Гватемала Антигуа хороша на вкус и вас устраивает. Вы "зафиксировали профиль". Одинаковая доза, одинаковая темперовка — все счастливы. Но повторить в течение дня эти 25 секунд для каждого эспрессо — непростая задача.

Конечно, у вас есть "окно возможностей", плюс-минус 2 секунды (но это надо пробовать, т. к. есть кофе, для которого 25 секунд — вкусно, а 24 уже нет... правда!).

Итак, время неизбежно будет меняться. И часто самым непредсказуемым образом. Вот только что всё было хорошо, а следующий шот внезапно течёт на 5 секунд быстрее.

Причин очень много: незаметно изменилась доза кофе, кофемолка чуть дольше постояла без работы, изменилась погода и так далее. Об этом в следующих выпусках. Удачи!




О безопасном количестве кофеина

Учёные сделали сенсационное открытие. Оказывается, цифра 400 мл кофеина в день, как безопасный его уровень, устарела и не проверялась с 2003 года. Учёные срочно провели "современное исследование, отвечающее всем требованиям", изучили более 700 источников и выяснили, что... да, 400 мг это нормально! Тоже результат.
https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/04/ca..

Немного о Муссонированном Малабаре

Муссонированный Малабар — хитрый кофе. Каждый, кто пробовал готовить его в эспрессо в нормальной обжарке, знает, что ведёт себя он всегда по-особенному. 

Процесс муссонирования (парадоксально) приводит к более низкому содержанию влаги в зерне кофе. Такому кофе требуется несколько более мелкий помол, чем обычному, не муссонированному кофе. (Бывает и робуста такого способа обработки.)



То есть, мало того, что Малабар выглядит гораздо светлее, чем, например, Суматра в такой же обжарке, он ещё и течёт очень быстро. 


Но это не всё. Уменьшение помола приводит к появлению бóльшего количества так называемых микрочастиц в молотом кофе ("кофейной пыли"). При экстракции эспрессо эти частицы могут перемещаться по сетке портафильтра вниз, замедляя скорость течения воды к концу экстракции (кофе начинает капать, а не течь).


Задача бариста — найти нужную степень помола, чтобы к тому моменту, когда скорость течения замедляется и эспрессо начинает капать, нужный объём был бы достигнут.

воскресенье, 12 марта 2017 г.

Как пить свежий кофе

До сих пор люди удивляются, когда я или кто-то из наших бариста говорит, что кофе нужно хранить в морозилке. Не в холодильнике! В морозилке. При минус 18. Чем холоднее, тем лучше. Наверное, стоит ещё раз об этом написать.

Итак. Кофе остаётся свежим в течение 10 дней после обжарки. Не месяца. Не трёх месяцев. Максимум две недели. Не верьте ГОСТу и интернету.




Чтобы понять причину, нужно вспомнить всего две вещи: 1) кофе содержит углекислый газ и 2) то, что мы часто воспринимаем как “вкус” в значительной степени зависит от запаха. Это довольно логично: чтобы получить “вкусный” кофе, нужно, чтобы кофе, который вы готовите, содержал максимум ароматических веществ.

При чём здесь углекислый газ?

Этот газ действует как защита для кофейных масел и летучих ароматических веществ. Но зёрна кофе — это не герметичные шарики M&M’s, они открыты, а углекислого газа ограниченное количество. При комнатной температуре он постепенно выделяется и улетучивается. Примерно через 10 дней после обжарки он перестаёт выполнять свою защитную функцию, т. к. его остаётся очень мало. 

Именно поэтому упаковки для кофе имеют клапан — чтобы пакет не лопнул от переизбытка CO2. Вместе с газом выходит и часть всей кофейной ароматики. А её, между прочим, примерно в три раза больше, чем ароматических соединений в вине (примерно 1000).

(Свежесть кофе очень легко проверить: смелите порцию для френч-пресса, приблизительно 25 г, залейте кипятком и посмотрите, появится ли пена. Если нет, значит, кофе уже потерял весь углекислый газ.)

Но это ещё не всё. На место улетучившегося CO2 просачивается обычный воздух. Который имеет свойство окисления. Если быть внимательным, то в запахе старого кофе можно почувствовать характерный оттенок прогорклого масла. 

Таким образом, чтобы кофе оставался свежим, нужно выпить его в течение 10 дней, или как-то замедлить выделение углекислого газа и окисление. 

Отличный (и, кажется, единственный эффективный) способ — кофе замораживать. При отрицательных температурах газообмен замедляется, и углекислый газ дольше остаётся в кофейных зёрнах, выполняя свою функцию. 


Это касается и молотого кофе тоже, но в гораздо меньшей степени. Если других вариантов нет, поместите молотый кофе в герметичную банку в морозильник как можно скорее после перемалывания. Перед использованием размораживать его не нужно, достаточно взять необходимое на один раз количество, а остальное положить обратно в морозилку.

Вы спросите: а как же ГОСТ? По которому кофе хранится полтора года? А как же полки в супермаркетах?.. Лучше не спрашивайте. Пейте свежий кофе.


суббота, 4 марта 2017 г.

Как (и зачем) работать над смесью?

Не так давно у ребят из Mill City Roasters на YouTube подсмотрел хороший способ для работы над кофейной смесью.

Создание или корректировка кофейного бленда — большая головная боль.  На это дело уходит много кофе и много сил. Сделать несколько прототипов с разным составом, тщательно записать все параметры обжарки и процентные соотношения. Упаковать всё в отдельные пакеты с клапаном. Дать образцам несколько дней полежать и прийти в себя. Попробовать кофе в разных условиях: быстрые и медленные шоты (как лучше: 30 мл ристретто или 40? или нормальный двойной эспрессо?), с утра и в обед, когда кофемолка нагрелась, в горячем и остывшем виде (американо), с молоком (макиатто? капучино? сиэттловский tall mach?), и так далее до бесконечности...

Зачем это всё нужно? Почему не взять какую-нибудь Коста-Рику Ла Бонита, ничего не смешивать и забыть о проблемах? Так сейчас поступают многие и это сейчас очень модно.

Классический эспрессо итальянской и американской традиций — это почти исключительно смесь. Причин этому несколько.

Во-первых, разные сорта кофе имеют разный вкус (сюрприз, сюрприз!). Но не только вкус. Есть еще плотность, аромат, послевкусие. Какая-нибудь Колумбия имеет достаточно плотности, но ей не хватает аромата (что есть, например, у Коста-Рики или Эфиопии Сидамо). Смесь нужна для того, чтобы получить в сумме большее впечатление, чем от каждого сорта в отдельности. Где всё будет в равновесии и на своём месте: вкус, плотность, аромат.

Во-вторых, эспрессо-машина работает как эквалайзер на аудиоплеере: какие-то качества-"частоты" зерна чрезвычайно усиливаются, а другие почти полностью исчезают.

Например, знаменитая Эфиопия Йиргачеффе со своим нежным цветочным ароматом и мягким "чайным" послевкусием в эспрессо превращается в водянистый, неплотный и кислый напиток без пенки. Вместо ожидаемой мягкости получается неприятная неожиданность. Или Бразилия — традиционный компонент многих классических итальянских смесей вроде Illy, даёт прекрасную сладость и округлость эспрессо, но с ароматом и богатством вкусов там проблема. Отличная основа смеси, но нужно что-то ещё.

В-третьих, фирменный вкус. Это как в парфюмерии: вряд ли кто-то будет каждый день душиться жасмином или шафраном или сандалом. Скучно. Задача и амбиция хорошего парфюмера создать узнаваемый, фирменный аромат, создать что-то своё, неповторимое. Так же было и в кофейном мире: с 1960-х годов в Америке крупные компании вроде Maxwell House или Nestle создавали свои уникальные смеси. В наше время кофейни, относящие себя ко "второй волне" кофе, продолжают эту традицию. Например, классическая смесь Black Cat Espresso от Intelligentsia или знаменитая Dolce,  "философский камень" эспрессо от Дэвида Шомера.

В-четвёртых, при работе с несколькими сортами у автора имеется гораздо большее пространство вариантов, чем при работе с одним сортом кофе, каким бы замечательным он ни был сам по себе. При работе с моносортом всё, что у вас есть — это степень обжарки и способ (профиль) заваривания. Изменить профиль вкуса, плотность готового продукта почти невозможно.

На этом я останавливаюсь и перехожу к тому способу, который подсмотрел.

Вместо того, чтобы обжарить несколько сортов, смешать их в разных соотношениях и пробовать образцы, можно смешивать уже заваренный кофе. Очень удобно начать с френч-пресса. Скажем, у вас есть два сорта, с которыми хочется поиграть.


Теперь надо попробовать каждый из них в отдельности и понять: чего каждому из них не хватает. Например, в моём случае, это Ява Блаван Истейт и Муссонированный Малабар.

Ява хороша: сладкое послевкусие, аромат, хорошая плотность. Такое "фруктовое вино", с выраженной кислинкой, которой, на мой вкус, многовато.

Малабар совершенно другой. Сухой, древесный аромат с таким же вкусом, немного табачных нот, и в целом очень питийный. Кислинка отсутствует почти полностью. Ага.

Надо от чего-то отталкиваться, и лучше начать с крупных штрихов. В трёх чашках сделаем базовые соотношения: поровну, больше Явы, больше Малабара (1:1, 2:1 и 1:2). Можно пользоваться мерным стаканчиком, или что там есть под рукой.


Что получилось? В варианте 1:1 чувствуется и аромат, и сладкое послевкусие Явы, и древесные ноты Малабара, но... кислинка всё ещё доминирует. Пробуем 2:1 — да, то же самое, и ещё больше кислинки. Идём к третьему варианту, где две части Малабара и одна — Явы. Вот это другое дело. Кислинка сбалансирована, но теперь, пожалуй, многовато дерева.

И так далее! Потом я буду постепенно уменьшать количество Малабара (полторы части, а не две? или 1,6?) до тех пор, пока не появится нужный баланс и впечатление, которого мне не хватало в чистой Яве: меньшей кислинки и игры фруктовых и древесных нот во вкусе. После этого я попробую смешать, помолоть и заварить сорта в нужном соотношении уже в одном френч-прессе.

Этот способ хорош и удобен для альтернативных способов заваривания: кемексы-харио-френчи-сифоны. Конечно, это только начало, особенно для эспрессо-смеси, которая требует обязательной проверки в машине.

Потом начнётся другая работа и другие нюансы, которые требуют внимания автора смеси. Например, обжаривать все сорта вместе или по отдельности? Если по отдельности, то одинаково, или там будут свои небольшие нюансы "темнее-светлее"? Градус-два слишком мало, а пять слишком много? Можно ли без потери впечатления заменить какой-то из компонентов смеси, когда его нет в наличии? Как корректировать процентные соотношения сортов в течение года и в зависимости от урожая? (Очень свежий урожай обычно имеет повышенную кислотность и многие стараются избегать совсем свежих поставок, предпочитая вернуться к ним через год.) Об этом как-нибудь в другой раз. Удачи в экспериментах!