воскресенье, 24 сентября 2017 г.

Об упрощении

Стремление упрощать — похвальная вещь. Особенно, когда такое упрощение делает жизнь легче, в нашем случае — жизнь бариста, которому приходится следить за десятками различных факторов и переменных, чтобы готовить хороший кофе. Однако, с этой статьёй на BaristaHustle что-то не так.

Автор то ли не захотел написать, то ли (страшно подумать такое о человеке, пишущем на профессиональном форуме) не знал о главном принципе. Первым пунктом всегда и везде должна быть свежесть кофе. Без этого не имеет смысла что-то там упрощать.

Конечно, правильно обжаренный кофе без дефектов, приготовленный на чистой воде нужного химического состава (первые три пункта статьи) — это замечательно. Но если все ароматические вещества кофе улетучились, а на их место пришёл главный окислитель, неважно, правильно ли развивался кофе во время обжарки, и тем более неважно, играете вы с давлением или нет.

Тут можно возразить, что автор говорил ведь об усложне-е-е-ениях, а причём тут свежий кофе? Всё правильно. Нет ничего проще того, чтобы взять свежий кофе и потом уже играть с кофемолкой и водой. А иначе будет впустую потраченное время на "оживление" того, что оживлению не подлежит, как в том анекдоте: "Сказал в морг — значит в морг".

четверг, 14 сентября 2017 г.

100% арабика: остерегайтесь подделки

Был на Украине и пил кофе в местном Макдональдсе. Пил не в первый раз, но вот раньше не обращал внимания на надпись на стакане:



Вот, думаю, не стыдно же. Наверное, когда-то эта арабика была 100%-й, но это до того, как в неё добавили процентов 50 робусты.

Писать на упаковке кофе "100% арабика" стало модным, когда крупные компании начали подстраиваться под меняющийся вкус потребителя. Люди стали больше ходить в кофейни (появилось много неплохих) и мало-мальски разбираться в предмете. Производители, однако, предположили, что ходить-то люди ходят, но вот что дальше знания "робуста это плохо, а арабика — хорошо" дело у них не пошло. И если кто-то думает, что в пачки стали сыпать другое зерно, то он заблуждается. Пара фраз на итальянском, магическая цифра 100, и всё отлично продаётся в том же составе.

Несколько раз видел я и слово organic. Вообще, "органический кофе" (organic coffee) может означать что угодно, от "кофе, выращенного без помощи искусственных удобрений", до "кофе, который минимально влияет на окружающую среду". Несмотря на расплывчатость термина, все привыкли, что он означает высокое качество и то, что за таким кофе ухаживали как следует. (Стоит он соответственно.)

Яркий пример надувательства — недавно появившаяся в Питере сеть кофеен одного мальтийского холдинга. Зашли как-то с друзьями и стали пробовать. Все пили капучино, а я — фильтр из их специального "органического кофе". Капучино был уже сладким: видимо, бариста недавно делал раф "по-правильному", добавив в питчер не только молоко, но и ванильный сироп. Не выливать же остатки? Ну ладно. А вот мой фильтр-кофе был таким, что я не постеснялся пойти посмотреть на пачку. Там был честно указан состав: "60% арабики, 40% робусты". Волшебно.

Скоро начнут "без ГМО" писать. Или уже пишут?

воскресенье, 3 сентября 2017 г.

Журнал Nature и температура кофе


Чуть больше года назад в журнале Nature была опубликована статья группы авторов о кофе. Статья называлась “Влияние региона произрастания и температуры на помол обжаренного кофе” (“The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee.”), а недавно появился неплохой перевод краткого её содержания с комментариями одного из авторов. Публикация в столь серьёзном издании должна бы вызывать интерес.

Особенного обсуждения этого текста в русскоязычном интернете я, правда, пока не встретил. То ли потому, что перевод появился недавно, то ли из-за странности полученных в статье результатов. А они, безусловно, вызывают вопросы.

Вкратце о проблеме помола и температуры. Обычно бариста работает с кофемолками, которые не конструировались для постоянной работы. 


В условиях помола кофе непосредственно перед приготовлением эспрессо — постоянного включения/выключения — они греются. Чем больше порций кофе готовится, тем сильнее нагрев. Основное тепло исходит от трения жерновов и от мотора, который у большинства кофемолок находится непосредственно под жерновами. Почему нагрев кофемолки является проблемой? Потому что меняется скорость приготовления эспрессо и его вкус, и приходится менять степень помола.

Итак, что же не так с результатами статьи? Исследователи взяли образцы кофе таких температур, которые практически нельзя встретить в реальной работе в кофейне. А именно, комнатной температуры, морозилки, сухого льда и жидкого азота.

Авторы задались целью исследовать следующее: 1) влияет ли страна произрастания, попросту, сорт кофе на то, какой набор частиц получается в результате помола, и 2) влияет ли температура зёрен на это же самое. 

Ответы, если максимально упростить, получились такими: 1) сорт кофе на помол не влияет, и 2) чем холоднее зёрна, тем равномернее помол, что хорошо (мы вроде как уже знали это?).

Получается, что реальная рабочая температура кофе авторами не исследовалась! А бариста почти всё время  работает с зёрнами всё увеличивающейся температуры. Кофе обычно нагревается выше 37 градусов уже после 40 минут работы. Постепенно увеличивается и температура зёрен в бункере. Например, мой Mazzer M100 с двумя вентиляторами показывает среднее увеличение на 3-4 градуса в течение часа работы (от 22 до 26), но обычная кофемолка (Compak, Eureka, Anfim и так далее) может нагреться и до 40 за то же самое время.

Появляется вопрос: зачем исследовать влияние температур, которые практически не встречаются в реальной работе бариста? Из чисто научного интереса? Окей, это допустимо и благородно. Но, сама научность статьи некоторыми также была поставлена под сомнение. Если прочесть первый из двух комментариев под оригиналом статьи на сайте Nature, то можно обнаружить, что авторов упрекали и в том, что они выбрали неподходящий для исследования такого большого количества образцов частиц метод анализа (дисперсионный анализ), и в том, что не было представлено статистических данных по распределению частиц в кофе разных температур, и в том, что авторы статьи могут быть связаны с производителем той кофемолки, с помощью которой проводились исследования, и тут же может встать вопрос о конфликте интересов.