Капучино с трубочкой

Хороший бариста придирчив. Хорошему бариста не всё равно, хорошо ли он приготовил напиток. Но хороший бариста ещё хотел бы, чтобы и пили этот напиток "правильно". Что значит "правильно"? Многие, например, знают, что не все суши нужно макать в соевый соус, а в некоторых случаях есть и специальная последовательность, в которой лучше их есть. И хороший суши-шеф обязательно подскажет вам, как лучше.

В случае с кофе, бариста не может быть сильно настойчив, потому что каждый может пить кофе так, как он привык и как ему нравится. Тут нужна известная деликатность. Например, я обычно говорю (про капучино или латте): попробуйте сначала без сахара, потом добавите, если захочется. Многие пробуют, и некоторые соглашаются, что без сахара лучше. Некоторые добавляют сахар. Окей, никаких проблем. Но, как говорит Джейми Оливер, в жизни нужно пробовать новое. Поэтому, почему бы иногда и не попробовать так, как предлагает бариста? Хороший бариста плохого не посоветует.

Итак, что за история с трубочкой? Похоже, пить капучино через трубочку — история чисто российская. (Если кто-то видел это в другой стране, просьба поделиться!) Я наткнулся на пост в Pinterest, где девушка с удивлением пишет о капучино, поданный ей в таком виде: 

Фото отсюда

Пить капучино так не рекомендуется. Почему, спросите вы? Правильно приготовленный капучино, если вы хотите насладиться им сполна, нужно пить сразу же после приготовления. Здесь всё дело во вспененном молоке. Правильно приготовленное молоко, которое вливается в эспрессо и образует сердечки, цветочки и прочую красоту, ещё не успело полностью расслоиться на, собственно, пену, и на молоко. Оно однородно. 

Если пить сразу от края (правильный капучино не обжигает), консистенцию ни с чем не сравнить: воздушный, нежный напиток. Вы пьёте одновременно образующуюся пенку сверху, и смесь молока и кофе под ней. А если пить через трубочку, вам достаётся только кофе с молоком. Правильно выпитый капучино выглядит так:

Каждый выбирает сам, но... почему бы не попробовать?

P. S. Чисто профессиональный совет для тех, кто готовит, и тех, кто заказывает. Как приготовить капучино "погорячее"? Не нужно перегревать молоко: максимум 68 C, это когда можно дотронуться до питчера, но только на 1–2 секунды — горячо. Перегретое молоко неизбежно будет с пузырьками, от которых не избавиться. Ну, и вкус будет как у кипячёного молока из детского садика. Чтобы сделать капучино горячим, нужно просто хорошо согреть чашку. Перед тем, как наливать холодное молоко в питчер и включать кофемолку, чашка наполняется кипятком, оставляя сантиметр до края. (Чтобы получить прямо супергорячий кофе, наливайте кипяток доверху.) Через полминуты чашка согреется, и капучино, приготовленный как обычно, с "правильным" молоком, будет горячим. Easy.

Американо с молоком

Для многих бариста американо с молоком — напиток неинтересный. Другое дело капучино, там можно рисовать и выглядеть очень крутым. А американо что? Налить молоко в чашку, и дело с концом. Но некоторые гурманы предпочитают подогретое молоко в своём американо (это те, кто любит кофе погорячее). И тут часто бариста поступают лениво. Обычно у них выходит то, что на картинке сверху.

По сути, это американо с молочной пеной, а не с молоком. Такой мне однажды сделали в Старбаксе. Это невкусно и, с моей точки зрения, некрасиво. Никакой пены в американо быть не должно (если только вас не попросили сделать недавно изобретённый кофе по-петербуржски, не к ночи будь он упомянут).

Как подогреть молоко в баре? Естественно, капучинатором. Но тут многие поддаются лени и наливают слишком мало молока в питчер и, главное, включают пар слишком сильно. Ну, чтобы быстрее нагрелось. Это ошибка. Именно так получаются большие пузыри и часто перегревается молоко, которое по температуре должно быть не горячее вашего молока для капучино (65 градусов Цельсия). Пар нужно включать на небольшую силу, внимательно следя за положением носика капучинатора, чтобы не захватить воздух.

Это требует сноровки и известного терпения. Однако, если что-то не получилось, всегда можно (и нужно) использовать чайную ложку, которой прикрывается носик питчера. Так молоко наливается в чашку, а пена остаётся в питчере.

Это — мелочи, которые на первый взгляд не важны, но это именно те мелочи, которые отделяют обычного "наливальщика" кофе от профессионала.

Об упрощении

Стремление упрощать — похвальная вещь. Особенно, когда такое упрощение делает жизнь легче, в нашем случае — жизнь бариста, которому приходится следить за десятками различных факторов и переменных, чтобы готовить хороший кофе. Однако, с этой статьёй на BaristaHustle что-то не так.

Автор то ли не захотел написать, то ли (страшно подумать такое о человеке, пишущем на профессиональном форуме) не знал о главном принципе. Первым пунктом всегда и везде должна быть свежесть кофе. Без этого не имеет смысла что-то там упрощать.

Конечно, правильно обжаренный кофе без дефектов, приготовленный на чистой воде нужного химического состава (первые три пункта статьи) — это замечательно. Но если все ароматические вещества кофе улетучились, а на их место пришёл главный окислитель, неважно, правильно ли развивался кофе во время обжарки, и тем более неважно, играете вы с давлением или нет.

Тут можно возразить, что автор говорил ведь об усложне-е-е-ениях, а причём тут свежий кофе? Всё правильно. Нет ничего проще того, чтобы взять свежий кофе и потом уже играть с кофемолкой и водой. А иначе будет впустую потраченное время на "оживление" того, что оживлению не подлежит, как в том анекдоте: "Сказал в морг — значит в морг".

100% арабика: остерегайтесь подделки

Был на Украине и пил кофе в местном Макдональдсе. Пил не в первый раз, но вот раньше не обращал внимания на надпись на стакане:

Вот, думаю, не стыдно же. Наверное, когда-то эта арабика была 100%-й, но это до того, как в неё добавили процентов 50 робусты.

Писать на упаковке кофе "100% арабика" стало модным, когда крупные компании начали подстраиваться под меняющийся вкус потребителя. Люди стали больше ходить в кофейни (появилось много неплохих) и мало-мальски разбираться в предмете. Производители, однако, предположили, что ходить-то люди ходят, но вот что дальше знания "робуста это плохо, а арабика — хорошо" дело у них не пошло. И если кто-то думает, что в пачки стали сыпать другое зерно, то он заблуждается. Пара фраз на итальянском, магическая цифра 100, и всё отлично продаётся в том же составе.

Несколько раз видел я и слово organic. Вообще, "органический кофе" (organic coffee) может означать что угодно, от "кофе, выращенного без помощи искусственных удобрений", до "кофе, который минимально влияет на окружающую среду". Несмотря на расплывчатость термина, все привыкли, что он означает высокое качество и то, что за таким кофе ухаживали как следует. (Стоит он соответственно.)

Яркий пример надувательства — недавно появившаяся в Питере сеть кофеен одного мальтийского холдинга. Зашли как-то с друзьями и стали пробовать. Все пили капучино, а я — фильтр из их специального "органического кофе". Капучино был уже сладким: видимо, бариста недавно делал раф "по-правильному", добавив в питчер не только молоко, но и ванильный сироп. Не выливать же остатки? Ну ладно. А вот мой фильтр-кофе был таким, что я не постеснялся пойти посмотреть на пачку. Там был честно указан состав: "60% арабики, 40% робусты". Волшебно.

Скоро начнут "без ГМО" писать. Или уже пишут?

Журнал Nature и температура кофе

Чуть больше года назад в журнале Nature была опубликована статья группы авторов о кофе. Статья называлась “Влияние региона произрастания и температуры на помол обжаренного кофе” (“The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee.”), а недавно появился неплохой перевод краткого её содержания с комментариями одного из авторов. Публикация в столь серьёзном издании должна бы вызывать интерес.

Особенного обсуждения этого текста в русскоязычном интернете я, правда, пока не встретил. То ли потому, что перевод появился недавно, то ли из-за странности полученных в статье результатов. А они, безусловно, вызывают вопросы.

Вкратце о проблеме помола и температуры. Обычно бариста работает с кофемолками, которые не конструировались для постоянной работы. 

В условиях помола кофе непосредственно перед приготовлением эспрессо — постоянного включения/выключения — они греются. Чем больше порций кофе готовится, тем сильнее нагрев. Основное тепло исходит от трения жерновов и от мотора, который у большинства кофемолок находится непосредственно под жерновами. Почему нагрев кофемолки является проблемой? Потому что меняется скорость приготовления эспрессо и его вкус, и приходится менять степень помола.

Итак, что же не так с результатами статьи? Исследователи взяли образцы кофе таких температур, которые практически нельзя встретить в реальной работе в кофейне. А именно, комнатной температуры, морозилки, сухого льда и жидкого азота.

Авторы задались целью исследовать следующее: 1) влияет ли страна произрастания, попросту, сорт кофе на то, какой набор частиц получается в результате помола, и 2) влияет ли температура зёрен на это же самое. 

Ответы, если максимально упростить, получились такими: 1) сорт кофе на помол не влияет, и 2) чем холоднее зёрна, тем равномернее помол, что хорошо (мы вроде как уже знали это?).

Получается, что реальная рабочая температура кофе авторами не исследовалась! А бариста почти всё время  работает с зёрнами всё увеличивающейся температуры. Кофе обычно нагревается выше 37 градусов уже после 40 минут работы. Постепенно увеличивается и температура зёрен в бункере. Например, мой Mazzer M100 с двумя вентиляторами показывает среднее увеличение на 3-4 градуса в течение часа работы (от 22 до 26), но обычная кофемолка (Compak, Eureka, Anfim и так далее) может нагреться и до 40 за то же самое время.

Появляется вопрос: зачем исследовать влияние температур, которые практически не встречаются в реальной работе бариста? Из чисто научного интереса? Окей, это допустимо и благородно. Но, сама научность статьи некоторыми также была поставлена под сомнение. Если прочесть первый из двух комментариев под оригиналом статьи на сайте Nature, то можно обнаружить, что авторов упрекали и в том, что они выбрали неподходящий для исследования такого большого количества образцов частиц метод анализа (дисперсионный анализ), и в том, что не было представлено статистических данных по распределению частиц в кофе разных температур, и в том, что авторы статьи могут быть связаны с производителем той кофемолки, с помощью которой проводились исследования, и тут же может встать вопрос о конфликте интересов.

О чём на самом деле говорит популярность колд брю

Мой перевод статьи Марка Оверли из его блога The Coffee Heretic.

Много лет назад, в конце 60-х–начале 70-х годов в Америке, наблюдалось снижение потребления кофе. Кофейная индустрия столкнулась с несколькими причинами упадка: ростом популярности газированных напитков, восприятием кофе как напитка для пожилых, увеличением интереса к более здоровым продуктам, и так далее. Международная кофейная организация проводила “Ежегодное исследование потребления напитков”, чтобы проанализировать тенденции потребления кофе, и год за годом оно падало. Более того, те, кто пил кофе, использовали всё больше подсластителей и “отбеливающих” веществ (сухих сливок и их заменителей. — А. М.). Это была эра кофе для массового рынка. Разные кофейные бренды были в целом неотличимы друг от друга, поскольку каждый стремился быть дешевле, чем конкуренты. Вкус напитка был низведён до плоского, кислого, пресного.

В этой обстановке появилось и подходящее решение, которое позволяло справляться с кофе такого низкого качества: "холодное заваривание" с помощью Toddy Maker (устройство для холодного заваривания, популярное в 1960-х годах. — А. М.). Toddy Maker позволял замочить дешёвый молотый кофе на ночь в холодильнике, и плотный фильтр задерживал кислоты, которые преобладали во вкусе заваренного обычным способом кофе. Из-за того, что кофе настаивался несколько часов, напиток имел некоторую плотность (тело), и был в целом вкуснее. Естественно, что у него не было аромата, так как он просто замачивался, а не заваривался горячей водой. В этом и не было никакой потери, потому что кофе и так был уже старым и потерявшим давно всякий аромат.  Итак, в целом, это был превосходный способ сделать дешёвый кофе более пригодным к употреблению.

С тех пор мы проделали длинный путь, и полки в супермаркетах со скудным выбором кофе остались в прошлом. Сейчас любой из нас может найти сколько угодно небольших, крафтовых, ориентированных на качество обжарщиков практически в любом городе. Одновременно с появлением новых обжарщиков значительно улучшились и технологии заваривания. Программируемые устройства с импульсным управлением способны производить исключительно вкусный кофе и имеют возможность подбирать профили заваривания для выявления лучшего вкуса и аромата. Эти устройства могут быть настроены также на то, чтобы делать и холодный кофе, который сохраняет всё богатство нюансов вкуса. Со всеми этими техническими усовершенствованиями и свободным доступом к свежеобжаренному кофе можно было бы ожидать и соответствующего улучшения вкуса кофе. К сожалению, я бы сказал, что мы пошли в обратном направлении. Почему-то стало модным готовить только плоский, кислый кофе из ручного пуровера.

Неудивительно, что произошло возрождение колд брю кофе, принимая во внимание новых модных обжарщиков, расхваливающих его достоинства. Некоторые даже разливают его по бутылкам, подстраиваясь под рынок готовых к употреблению напитков. Сравнивая колд брю с обычными методами, они  рекламируют его мягкость и плотное тело. И, как и многое в нашей современной кофейной индустрии, ностальгия и новизна затмевает критический взгляд на ситуацию. Простой факт состоит в том, что если ваш кофе становится лучше при холодном заваривании, то это не достоинство, а недостаток. Как утверждалось ранее, превосходство колд брю в том, что он делает дешёвый кофе пригодным для питья. Недостаток же его в том, что действительно хороший кофе после этого становится средним, пригодным для употребления.

Холодное заваривание (cold brew) — это оксюморон, в холодной воде кофе не "заваривается". Вы просто заливаете его холодной водой. Только заваривание при правильной температуре и времени освобождает аромат и вкус кофе. Вот почему в колд брю нет никаких ароматов, кроме болотистого запаха от частиц молотого кофе, которые слишком долго находились в воде. Меня огорчает то количество кофейных энтузиастов, которые проповедуют этот чрезмерно раздутый метод. Популярность колд брю многое говорит о современном состоянии качества кофе. С третьей волной кофе, похоже, уходит и "волна" качества. 

В этом случае, следующим большим событием, которое произойдёт в кофейной индустрии, будет "открытие" растворимого кофе. 

Почему у эспрессо не бывает кремов

(Из рубрики "Особенности национальной баристики".)

По частоте употребления выражение "кремá на эспрессо", где слово "кремá" употребляется как множественное число слова "крем" ("эти кремá такие густые..."), уступает только, пожалуй, выражению "варить кофе". 

С варкой кофе совсем катастрофа, так говорят все без разбора, неважно, обычный ли это любитель или участник чемпионата бариста. Тут ещё можно сделать скидку на устоявшуюся традицию — историю советского кофеварения в кофейнике или на то, что английский глагол brew нам оказалось почему-то проще и короче переводить не корректным "заваривать", а привычным "варить" ("сварить хорошую чашку"... бр-р-р).

С "кремами" же никакой традиции быть не могло, поскольку это слово заимствовано из итальянской эспрессо-терминологии. Crema означает пенку сливочной консистенции, а не крем, гель, шампунь или что-то ещё из области области косметологии.

История превращения божественной пенки эспрессо в какие-то кремá, судя по всему, такова. И в итальянском, и в английском языках ударение в этом слове падает на первый слог: и итальянцы, и американцы с англичанами говорят créma. Однако, так уж сложилось, что редко кто по-русски говорит с таким же ударением, хотя вроде как положено. Таким образом, крéма быстро стала кремá, а тут недалеко и до просторечного множественного числа (по-русски правильно "кремы"). Но если уже говорить кремá, то только в женском роде: "она", а не "они". Кремá = пенка на эспрессо.  

Disclaimer. Вышесказанное следует воспринимать исключительно как возможность более осознанно относиться к своей речи, в чём нет ничего плохого, а только хорошее.

Поступил такой вопрос...

Нас спрашивают: почему у вас кофе неравномерно пожарен? Недосмотрели?! Спрашиваете, отвечаем.

С обжаркой всё в порядке, дело в самих зёрнах. Речь, судя по всему, идёт об Эфиопии Сидамо с прошлой "чёрной среды".

Вообще, основных причин неоднородности цвета зёрен две: проблемы при обжарке (обычно это проблемы ростера с температурой или скоростью вращения барабана) или особенности самого кофе.

В нашем случае, Эфиопия Сидамо грейд 4 обрабатывается так называемым натуральным способом: ягоды сушатся на солнце вместе с мякотью, которая удаляется в самом конце процесса. Это придаёт кофе неповторимые землисто-шоколадные оттенки со слегка "ферментированным" ягодным послевкусием. Такой кофе очень плотный, с обильной пенкой.

Вот этот "ферментированный" привкус многие не любят (как некоторые не выносят сыр с плесенью!). Здесь, конечно, есть основания, т. к. указанный привкус частично связан с присутствием незрелых ягод, которые попадают в небольшом количестве в основную массу кофе. Именно они выделяются после обжарки своим более светлым цветом (так называемые квакеры).

Как бы то ни было, для четвёртого грейда это — нормально. Речь идёт о вкусовых предпочтениях, и обжарщик, покупая такую Эфиопию, заранее знает, что не все зёрна получатся одинакового цвета и что неизбежно придётся подбирать особый профиль обжарки. Эфиопия — родина кофе, и "натуральные" сорта сухой обработки, несмотря на свои дефекты, имеют неповторимый богатый вкус, который я лично очень люблю.

Все, кто хотел бы попробовать более "чистый" африканский сорт, приглашаются к нам в среду на ту же самую Эфиопию, но "мытую" — Эфиопию Сидамо второго грейда. А завтра, в понедельник, для тех кто успеет, с утра будет натуральный "сухой" Сидамо. Сравнивайте, делитесь впечатлениями.

Жизнь кофе

Как меняется кофе после обжарки? 
Вот небольшая фотосессия нашей Бразилии Жёлтый Бурбон. 

(Нажимайте на картинки для увеличения!)

День 1 после обжарки, середина 2-го крэка, глубокий, насыщенный цвет без масел на поверхности.

День 3 после обжарки. Первое появление небольшого количества масел на поверхности (по-английски tipping). Кофе потерял излишки углекислого газа, вкус сбалансирован, цвет эспрессо богатый и насыщенный.

День 8. Больше масел на поверхности, кофе потерял значительную часть CO2, но всё ещё вполне хорош. Он будет насыщенным и вкусным еще 2 дня, после чего низкое содержание углекислого газа начнёт влиять на внешний вид créma, аромат будет уходить и во вкусе начнут постепенно чувствоваться признаки окисления.

На 10-й день жизнь кофе подходит к концу, а на 12-й — в обычных условиях хранения при комнатной температуре — эта жизнь окончена. Мы видим, что бóльшая часть углекислого газа уже покинула кофе. Это отражается как во внешнем виде, так и во вкусе кофе. Зёрна заметно более маслянистые, а эспрессо более светлый и "жидкий", пенка значительно менее плотная (сравните на фото чашки со свежим эспрессо сверху и эспрессо из старого кофе — снизу). Что касается вкуса, то, в зависимости от напитка, тут может быть и вяжущесть, и повышенная кислотность, и пустоватая горчинка, которая остается в послевкусии.

Конкурс: к истории латте-арта

#конкурс

Подводим итоги! Конкурс проводился как в ВК, так и в нашем Instagram. Было принято решение проводить конкурс на каждой из площадок независимо друг от друга, так что первых призов оказалось два.

Вопрос был таким:

В каком году и где территориально впервые появилось привычное уже нам "сердечко" на капучино? Вопрос не очень сложный, но со своими нюансами. Появилось ли это сердечко в Италии, на родине эспрессо, то ли монахи-капуцины постарались, "когда венчиками взбивали молоко" (нет).

Правильный ответ в VK дала Наталия Носкова (сначала частично, правильно назвав год, затем полностью). В Instagram правильных ответа целых три. Первые правильные ответы были даны с разницей буквально в минуту, но ответ annelsx был абсолютно точен, тогда как zigren правильно указала год, забыв указать место. Однако, она указала автора знаменитого "сердца", Дэвида Шомера, поэтому получает утешительный приз — 150-граммовый пакетик кофе. Победители же — Наталия Носкова и Анна (пользователь Instagram annelsx) — получают по 250 г. Seattle Blend, который, кстати и был назван в честь Сиэтла как кофейной столицы Америки и Д. Шомера как отца-основателя того стиля эспрессо, который мы развиваем. Призы можно забрать в среду, 26 июля.

Несколько комментариев об истории вопроса. Как написал один из комментаторов, Шомер действительно познакомил сначала американский, а затем и весь неитальянский мир с латте-артом. Однако, хотя считается, что рисунок "розетты" он подсмотрел на фотографии в одной из итальянских кофеен (Caffe Mateki), достоверно ничего ни об этой фотографии, ни о том, рисовали ли итальянцы "розетты" и "сердца" до Шомера, неизвестно (см. Schomer, D. Latte Art 101, Coffee Talk, December 1994). Шомера следует признать автором знаменитого сердца, которое, как он сам пишет, в его кафе было впервые нарисовано на капучино и затем усовершенствовано. Сердце это появилось случайно — в то время, как они экспериментировали со своим первым рисунком в Espresso Vivace, так называемом B&B, своеобразной "птичкой" (см. фото). Позже появилось сердце с концентрическими кругами, а затем — знаменитая розетта.

Дозировка для эспрессо

Я уже писал о скорости экстракции и прессовке кофе, а также о том, почему усилие темперовки мало влияет на ваш кофе. Сегодня об очень важном: дозировке. Количество молотого кофе, которое попадает в портафильтр, в огромной степени определяет скорость вашего эспрессо, будет он медленно капать, или течь слишком быстро...

В стандартный двойной портафильтр для La Marzocco помещается около 17–18 г. кофе. Для того, чтобы эспрессо каждый раз получался одинаковым и предсказуемым (я имею в виду внешние параметры: скорость, цвет, объём, crema), количество молотого кофе должно быть постоянным. 

На всех портафильтрах-"корзинках" есть линия, отмечающая рекомендуемый уровень спрессованного кофе. 

Несмотря на то, что все кофемашины разные, есть очень простой способ проверить вашу дозу. Смелите обычную для вас дозу кофе, спрессуйте его, хорошенько очистите края корзинки от остатков кофе и вставьте холдер в машину. 

Теперь, вместо того, чтобы готовить кофе, достаньте холдер обратно и посмотрите, как выглядит поверхность спрессованного кофе. Если там обнаружатся следы от винта или сетки рабочей группы (не на всех машинах есть винты), значит, вы используете слишком много кофе.

Я так подробно останавливаюсь на этом, потому что своими глазами видел, как один из известных судей чемпионатов бариста насыпал в 17-граммовую корзинку грамм 25 кофе, темперовал изо всех сил и так готовил эспрессо...

Итак, почему нельзя использовать много кофе, если он касается каких-то элементов рабочей группы? Потому что молотый кофе расширяется при соприкосновении с водой. Если в сухом виде он касается группы, то ему просто некуда будет расширяться, и вода будет неравномерно смачивать поверхность кофейной таблетки.

Кроме этого, какой разговор может быть о ровности темперовки, если после всех ваших стараний в ровную поверхность кофе втыкается головка винта?

Максимальная доза кофе для вашего портафильтра и машины должна быть такой, чтобы сухой молотый кофе не касался элементов рабочей группы. В следующий раз — о том, как добиться одинаковой дозы кофе при каждом приготовлении.

Темперовка кофе

В прошлый раз речь шла о вкусе эспрессо, точнее, зависимости вкуса от скорости экстракции (flow rate в английской терминологии). На эту скорость влияет уйма вещей, которые вдобавок постоянно меняются — и бариста тут играет роль скрипача, которому приходится играть на открытом воздухе и периодически подстраивать инструмент. 

Прежде чем поговорить о факторах, имеющих значение для скорости эспрессо, скажем о том, что НЕ влияет на эту скорость.

Постоянно я слышу следующее: "я слишком сильно спрессовал кофе, поэтому течет медленно". Или: "я недожал, и течет быстро". (В одном из заведений нашего города говорят даже, что "если бариста пережал, то кофе будет горький, а если недожал — будет кислить". Мда.)

Если провести эксперимент, мы увидим, что кофе не спрессовывается больше, чем при 13 кг веса. Давите ли вы с силой 20 или даже 30 кг, неважно. Обычно достаточно усилия, которое вы сделаете, если встанете рядом со стойкой, возьмете в руку темпер и ослабите ближайшую к рабочей поверхности ногу. Вес, с которым вы нажмете на темпер и будет приблизительно 9–13 кг (начинающим бариста полезно тренироваться с весами).

Другое дело, если вы будете прижимать кофе несильно (меньше 9 кг веса): вот тогда скорость экстракции может ускориться, и порции будут неодинаковыми.

Итак, если вы темперируете в "итальянском стиле" с 9–13 кг веса (то есть не мягким касанием темпера пальчиками, как любят современные бариста), то бóльшая сила нажатия НЕ ВЛИЯЕТ НА СКОРОСТЬ эспрессо. Даже, если вам кажется наоборот.

А что влияет? Количество кофе в портафильтре, которое каждый раз выглядит одинаковым, но нет. Об этом — в следующий раз.

Секундомер для вашей кофемашины

Не так давно мы обзавелись автоматическими секундомерами для машины. La Marzocco Linea, которые выпускаются с 1990 года, традиционно поставляются без устройств хронометрирования шотов. Между тем, важно знать точное время экстракции. (Конечно, если вы стремитесь каждый раз готовить напитки одинакового вкуса.)

Итак, из техноложек чемпионатов бариста все знают, что эспрессо готовится в диапазоне 20-30 секунд. Но это не в том смысле, что один шот у вас 20-секундный, а следующий уже на 10 секунд длиннее. Каждый кофе требует своего времени, в зависимости от обжарки и состава (моносорт или смесь). И этого времени следует придерживаться.

Например, вы обнаружили, что при 25 секундах экстракции и 50 мл выхода двойного эспрессо ваша Гватемала Антигуа хороша на вкус и вас устраивает. Вы "зафиксировали профиль". Одинаковая доза, одинаковая темперовка — все счастливы. Но повторить в течение дня эти 25 секунд для каждого эспрессо — непростая задача.

Конечно, у вас есть "окно возможностей", плюс-минус 2 секунды (но это надо пробовать, т. к. есть кофе, для которого 25 секунд — вкусно, а 24 уже нет... правда!).

Итак, время неизбежно будет меняться. И часто самым непредсказуемым образом. Вот только что всё было хорошо, а следующий шот внезапно течёт на 5 секунд быстрее.

Причин очень много: незаметно изменилась доза кофе, кофемолка чуть дольше постояла без работы, изменилась погода и так далее. Об этом в следующих выпусках. Удачи!

О безопасном количестве кофеина

Учёные сделали сенсационное открытие. Оказывается, цифра 400 мл кофеина в день, как безопасный его уровень, устарела и не проверялась с 2003 года. Учёные срочно провели "современное исследование, отвечающее всем требованиям", изучили более 700 источников и выяснили, что... да, 400 мг это нормально! Тоже результат.

https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/04/ca..

Немного о Муссонированном Малабаре

Муссонированный Малабар — хитрый кофе. Каждый, кто пробовал готовить его в эспрессо в нормальной обжарке, знает, что ведёт себя он всегда по-особенному. 

Процесс муссонирования (парадоксально) приводит к более низкому содержанию влаги в зерне кофе. Такому кофе требуется несколько более мелкий помол, чем обычному, не муссонированному кофе. (Бывает и робуста такого способа обработки.)

То есть, мало того, что Малабар выглядит гораздо светлее, чем, например, Суматра в такой же обжарке, он ещё и течёт очень быстро. 

Но это не всё. Уменьшение помола приводит к появлению бóльшего количества так называемых микрочастиц в молотом кофе ("кофейной пыли"). При экстракции эспрессо эти частицы могут перемещаться по сетке портафильтра вниз, замедляя скорость течения воды к концу экстракции (кофе начинает капать, а не течь).

Задача бариста — найти нужную степень помола, чтобы к тому моменту, когда скорость течения замедляется и эспрессо начинает капать, нужный объём был бы достигнут.

Как пить свежий кофе

До сих пор люди удивляются, когда я или кто-то из наших бариста говорит, что кофе нужно хранить в морозилке. Не в холодильнике! В морозилке. При минус 18. Чем холоднее, тем лучше. Наверное, стоит ещё раз об этом написать.

Итак. Кофе остаётся свежим в течение 10 дней после обжарки. Не месяца. Не трёх месяцев. Максимум две недели. Не верьте ГОСТу и интернету.

Чтобы понять причину, нужно вспомнить всего две вещи: 1) кофе содержит углекислый газ и 2) то, что мы часто воспринимаем как “вкус” в значительной степени зависит от запаха. Это довольно логично: чтобы получить “вкусный” кофе, нужно, чтобы кофе, который вы готовите, содержал максимум ароматических веществ.

При чём здесь углекислый газ?

Этот газ действует как защита для кофейных масел и летучих ароматических веществ. Но зёрна кофе — это не герметичные шарики M&M’s, они открыты, а углекислого газа ограниченное количество. При комнатной температуре он постепенно выделяется и улетучивается. Примерно через 10 дней после обжарки он перестаёт выполнять свою защитную функцию, т. к. его остаётся очень мало. 

Именно поэтому упаковки для кофе имеют клапан — чтобы пакет не лопнул от переизбытка CO2. Вместе с газом выходит и часть всей кофейной ароматики. А её, между прочим, примерно в три раза больше, чем ароматических соединений в вине (примерно 1000).

(Свежесть кофе очень легко проверить: смелите порцию для френч-пресса, приблизительно 25 г, залейте кипятком и посмотрите, появится ли пена. Если нет, значит, кофе уже потерял весь углекислый газ.)

Но это ещё не всё. На место улетучившегося CO2 просачивается обычный воздух. Который имеет свойство окисления. Если быть внимательным, то в запахе старого кофе можно почувствовать характерный оттенок прогорклого масла. 

Таким образом, чтобы кофе оставался свежим, нужно выпить его в течение 10 дней, или как-то замедлить выделение углекислого газа и окисление. 

Отличный (и, кажется, единственный эффективный) способ — кофе замораживать. При отрицательных температурах газообмен замедляется, и углекислый газ дольше остаётся в кофейных зёрнах, выполняя свою функцию. 

Это касается и молотого кофе тоже, но в гораздо меньшей степени. Если других вариантов нет, поместите молотый кофе в герметичную банку в морозильник как можно скорее после перемалывания. Перед использованием размораживать его не нужно, достаточно взять необходимое на один раз количество, а остальное положить обратно в морозилку.

Вы спросите: а как же ГОСТ? По которому кофе хранится полтора года? А как же полки в супермаркетах?.. Лучше не спрашивайте. Пейте свежий кофе.

Как (и зачем) работать над смесью?

Не так давно у ребят из Mill City Roasters на YouTube подсмотрел хороший способ для работы над кофейной смесью.

Создание или корректировка кофейного бленда — большая головная боль.  На это дело уходит много кофе и много сил. Сделать несколько прототипов с разным составом, тщательно записать все параметры обжарки и процентные соотношения. Упаковать всё в отдельные пакеты с клапаном. Дать образцам несколько дней полежать и прийти в себя. Попробовать кофе в разных условиях: быстрые и медленные шоты (как лучше: 30 мл ристретто или 40? или нормальный двойной эспрессо?), с утра и в обед, когда кофемолка нагрелась, в горячем и остывшем виде (американо), с молоком (макиатто? капучино? сиэттловский tall mach?), и так далее до бесконечности...

Зачем это всё нужно? Почему не взять какую-нибудь Коста-Рику Ла Бонита, ничего не смешивать и забыть о проблемах? Так сейчас поступают многие и это сейчас очень модно.

Классический эспрессо итальянской и американской традиций — это почти исключительно смесь. Причин этому несколько.

Во-первых, разные сорта кофе имеют разный вкус (сюрприз, сюрприз!). Но не только вкус. Есть еще плотность, аромат, послевкусие. Какая-нибудь Колумбия имеет достаточно плотности, но ей не хватает аромата (что есть, например, у Коста-Рики или Эфиопии Сидамо). Смесь нужна для того, чтобы получить в сумме большее впечатление, чем от каждого сорта в отдельности. Где всё будет в равновесии и на своём месте: вкус, плотность, аромат.

Во-вторых, эспрессо-машина работает как эквалайзер на аудиоплеере: какие-то качества-"частоты" зерна чрезвычайно усиливаются, а другие почти полностью исчезают.

Например, знаменитая Эфиопия Йиргачеффе со своим нежным цветочным ароматом и мягким "чайным" послевкусием в эспрессо превращается в водянистый, неплотный и кислый напиток без пенки. Вместо ожидаемой мягкости получается неприятная неожиданность. Или Бразилия — традиционный компонент многих классических итальянских смесей вроде Illy, даёт прекрасную сладость и округлость эспрессо, но с ароматом и богатством вкусов там проблема. Отличная основа смеси, но нужно что-то ещё.

В-третьих, фирменный вкус. Это как в парфюмерии: вряд ли кто-то будет каждый день душиться жасмином или шафраном или сандалом. Скучно. Задача и амбиция хорошего парфюмера создать узнаваемый, фирменный аромат, создать что-то своё, неповторимое. Так же было и в кофейном мире: с 1960-х годов в Америке крупные компании вроде Maxwell House или Nestle создавали свои уникальные смеси. В наше время кофейни, относящие себя ко "второй волне" кофе, продолжают эту традицию. Например, классическая смесь Black Cat Espresso от Intelligentsia или знаменитая Dolce,  "философский камень" эспрессо от Дэвида Шомера.

В-четвёртых, при работе с несколькими сортами у автора имеется гораздо большее пространство вариантов, чем при работе с одним сортом кофе, каким бы замечательным он ни был сам по себе. При работе с моносортом всё, что у вас есть — это степень обжарки и способ (профиль) заваривания. Изменить профиль вкуса, плотность готового продукта почти невозможно.

На этом я останавливаюсь и перехожу к тому способу, который подсмотрел.

Вместо того, чтобы обжарить несколько сортов, смешать их в разных соотношениях и пробовать образцы, можно смешивать уже заваренный кофе. Очень удобно начать с френч-пресса. Скажем, у вас есть два сорта, с которыми хочется поиграть.

Теперь надо попробовать каждый из них в отдельности и понять: чего каждому из них не хватает. Например, в моём случае, это Ява Блаван Истейт и Муссонированный Малабар.

Ява хороша: сладкое послевкусие, аромат, хорошая плотность. Такое "фруктовое вино", с выраженной кислинкой, которой, на мой вкус, многовато.

Малабар совершенно другой. Сухой, древесный аромат с таким же вкусом, немного табачных нот, и в целом очень питийный. Кислинка отсутствует почти полностью. Ага.

Надо от чего-то отталкиваться, и лучше начать с крупных штрихов. В трёх чашках сделаем базовые соотношения: поровну, больше Явы, больше Малабара (1:1, 2:1 и 1:2). Можно пользоваться мерным стаканчиком, или что там есть под рукой.

Что получилось? В варианте 1:1 чувствуется и аромат, и сладкое послевкусие Явы, и древесные ноты Малабара, но... кислинка всё ещё доминирует. Пробуем 2:1 — да, то же самое, и ещё больше кислинки. Идём к третьему варианту, где две части Малабара и одна — Явы. Вот это другое дело. Кислинка сбалансирована, но теперь, пожалуй, многовато дерева.

И так далее! Потом я буду постепенно уменьшать количество Малабара (полторы части, а не две? или 1,6?) до тех пор, пока не появится нужный баланс и впечатление, которого мне не хватало в чистой Яве: меньшей кислинки и игры фруктовых и древесных нот во вкусе. После этого я попробую смешать, помолоть и заварить сорта в нужном соотношении уже в одном френч-прессе.

Этот способ хорош и удобен для альтернативных способов заваривания: кемексы-харио-френчи-сифоны. Конечно, это только начало, особенно для эспрессо-смеси, которая требует обязательной проверки в машине.

Потом начнётся другая работа и другие нюансы, которые требуют внимания автора смеси. Например, обжаривать все сорта вместе или по отдельности? Если по отдельности, то одинаково, или там будут свои небольшие нюансы "темнее-светлее"? Градус-два слишком мало, а пять слишком много? Можно ли без потери впечатления заменить какой-то из компонентов смеси, когда его нет в наличии? Как корректировать процентные соотношения сортов в течение года и в зависимости от урожая? (Очень свежий урожай обычно имеет повышенную кислотность и многие стараются избегать совсем свежих поставок, предпочитая вернуться к ним через год.) Об этом как-нибудь в другой раз. Удачи в экспериментах!  

Особенности национальной баристики

Чего только не услышишь от человека, который пришёл выпить кофе. Ну, например (никаких выдумок, только то, что сам слышал): 

- Мне кофе. 
- Какой? Вот меню, выбирайте.
- Да обычный. 

- Мне капучино. Только с молоком.

Без комментариев.

- Очень вкусно (это про эспрессо). Только не горячий почему-то. Кофе должен быть обжигающий!  (Ну конечно, какой же ещё должен быть кофе...) Он, наверное, когда через кофемашину проходит, остывает, да?

- Мне эКспрессо маленький. 

- А он разве ещё какой-то бывает?
- Послушайте, я знаю, что такое экспрессо. Просто мне все в городе разный предлагают, вот я вам и объясняю. 

Мужчина, подходит к стойке и смотрит в упор. 

- У вас написано настоящий кофе. Настоящий это восточный. Есть?
(К слову сказать, на вывеске было написано "лучший кофе".)
- Нет, у нас всё на основе эспрессо, вот кофемашина стоит, очень хорошая.
- Так это не настоящий! У вас написано!.. (Мужчина начинает кипятиться.)
- Самый настоящий, ещё лучше, чем по-восточному. Кофемашина отделяет кофейные масла от кофеина, горечи...
- Так это масла СУРРОГАТНЫЕ!

Ну что ты сделаешь, суррогатные так суррогатные.

И хоть трава не расти.

Домашний эспрессо: полезные советы

В своё время, ещё до того, как стал профессионально заниматься эспрессо, я искал информацию о том, "как же правильно". Информация попадалась противоречивая и мало пригодная к употреблению. Это были либо толстые книжки вроде Библии Бариста (устаревшие совершенно), либо мнения профессионалов, в которых домашнему бариста сложновато разобраться. Я попытался сделать максимально сжатую инструкцию, которой, тем не менее, можно пользоваться — она пригодна и для недорогой домашней машины, и для работы в кофейне. Как ни странно, во многих-многих кофейнях многое из этого не соблюдается. 

Итак, о чём все забывают:

— Всё начинается с кофе. Помните, свежий кофе — тот, что был обжарен не более 10 дней назад.

— Ваша кофемолка должна быть жерновной и давать достаточно мелкий помол. Нет, блендер не подойдёт. Возьмите щепотку кофе двумя пальцами и проверьте: мельче, чем столовая соль и чуть крупнее сахарной пудры. Вот хорошая картинка:

— Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением эспрессо (не вчера и не утром).

— Холдер с сеткой для кофе должен быть горячим. Это значит, что он должен находиться в кофемашине перед приготовлением эспрессо.Итак, что нужно сделать.
1. Приготовьте кофемолку, темпер, чашку для эспрессо.
2. Смелите приблизительно 14-17 г кофе. Дозировку легко проверить: молотого кофе должно быть приблизительно по край сетки холдера.
3. Пролейте немного горячей воды через холдер, вставленный в кофемашину. Это поможет выровнять температуру воды и подогреть холдер. Эспрессо чувствителен к температуре воды.
4. Вытащите холдер из машины и насухо протрите его салфеткой или полотенцем. Мыть холдер под краном не нужно. Просто протереть. Помните, он должен быть сухой, чистый и горячий.

5. Переместите только что смолотый кофе в холдер. Убедитесь, что кофе не много и не мало (см. выше). Разровняйте его, легко постучав краем ладони по холдеру.

6. Спрессуйте кофе темпером. Прижимайте кофе не слишком сильно, но и не слишком легко. Помните, что вам нужно создать сопротивление для давления воды. Дозировка и сила нажатия всегда должны быть одинаковыми, а прессовка должна быть максимально ровной.

7. Перед тем, как вставить холдер в кофемашину, сделайте короткий пролив воды (приблизительно 2 секунды).

8. Вставьте холдер и сразу же включите пролив. В этот момент полезно иметь заранее приготовленную и подогретую чашку!

9. Следите за тем, как течёт эспрессо. Струйка должна быть направлена строго вниз и быть красивого карамельного цвета. Отключите пролив воды до того, как струйка станет слишком светлой.

Обратите внимание:

Эспрессо должен готовиться приблизительно 25 секунд с момента, как вы нажали на кнопку включения пролива воды. За это время в чашке должно получиться 45-60 мл напитика.

Если ваша порция набирается быстрее, значит, помол слишком крупный. Если медленнее, вероятно, он слишком мелкий.

Если кофе набирается за нужные 25 секунд, но он очень светлый, водянистый и течёт не вниз, а в разные стороны ("мышиные хвостики"), возможно, вы пытаетесь приготовить напиток богов из несвежего кофе. 

Тоже плохо, струйки стягиваются внутрь:

И помните, что такой кофе может быть даже в пачках с итальянскими буквами. И то, что его привезли "прямо из Италии", тоже не имеет значения. Старый кофе и в Африке старый.