воскресенье, 3 сентября 2017 г.

Журнал Nature и температура кофе


Чуть больше года назад в журнале Nature была опубликована статья группы авторов о кофе. Статья называлась “Влияние региона произрастания и температуры на помол обжаренного кофе” (“The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee.”), а недавно появился неплохой перевод краткого её содержания с комментариями одного из авторов. Публикация в столь серьёзном издании должна бы вызывать интерес.

Особенного обсуждения этого текста в русскоязычном интернете я, правда, пока не встретил. То ли потому, что перевод появился недавно, то ли из-за странности полученных в статье результатов. А они, безусловно, вызывают вопросы.

Вкратце о проблеме помола и температуры. Обычно бариста работает с кофемолками, которые не конструировались для постоянной работы. 


В условиях помола кофе непосредственно перед приготовлением эспрессо — постоянного включения/выключения — они греются. Чем больше порций кофе готовится, тем сильнее нагрев. Основное тепло исходит от трения жерновов и от мотора, который у большинства кофемолок находится непосредственно под жерновами. Почему нагрев кофемолки является проблемой? Потому что меняется скорость приготовления эспрессо и его вкус, и приходится менять степень помола.

Итак, что же не так с результатами статьи? Исследователи взяли образцы кофе таких температур, которые практически нельзя встретить в реальной работе в кофейне. А именно, комнатной температуры, морозилки, сухого льда и жидкого азота.

Авторы задались целью исследовать следующее: 1) влияет ли страна произрастания, попросту, сорт кофе на то, какой набор частиц получается в результате помола, и 2) влияет ли температура зёрен на это же самое. 

Ответы, если максимально упростить, получились такими: 1) сорт кофе на помол не влияет, и 2) чем холоднее зёрна, тем равномернее помол, что хорошо (мы вроде как уже знали это?).

Получается, что реальная рабочая температура кофе авторами не исследовалась! А бариста почти всё время  работает с зёрнами всё увеличивающейся температуры. Кофе обычно нагревается выше 37 градусов уже после 40 минут работы. Постепенно увеличивается и температура зёрен в бункере. Например, мой Mazzer M100 с двумя вентиляторами показывает среднее увеличение на 3-4 градуса в течение часа работы (от 22 до 26), но обычная кофемолка (Compak, Eureka, Anfim и так далее) может нагреться и до 40 за то же самое время.

Появляется вопрос: зачем исследовать влияние температур, которые практически не встречаются в реальной работе бариста? Из чисто научного интереса? Окей, это допустимо и благородно. Но, сама научность статьи некоторыми также была поставлена под сомнение. Если прочесть первый из двух комментариев под оригиналом статьи на сайте Nature, то можно обнаружить, что авторов упрекали и в том, что они выбрали неподходящий для исследования такого большого количества образцов частиц метод анализа (дисперсионный анализ), и в том, что не было представлено статистических данных по распределению частиц в кофе разных температур, и в том, что авторы статьи могут быть связаны с производителем той кофемолки, с помощью которой проводились исследования, и тут же может встать вопрос о конфликте интересов.

Комментариев нет:

Отправить комментарий