Эспрессо на La Cimbali

Даже на старенькой La Cimbali можно приготовить вполне сносный эспрессо, который выглядит как следует.

Пенка на свежем кофе

Так должен выглядеть свежий кофе. Высокая пенка — это показатель свежести. Она означает, что в кофе еще много углекислого газа. «Минуточку, мистер Олдскул. Я же пью не углекислый газ!». Верно. Это просто индикатор. 

Представьте себе свежекупленную бутылку кока-колы. Вы приготовили стакан со льдом, и начинаете наливать колу в него. А она не пенится! Я бы на вашем месте расстроился. А чего расстраиваться, зачем вам пенка от колы? Вы же ее тоже не пьете? Конечно, это просто гарантия, что вы первый, кто открыл эту бутылку. Так же и с кофе. Пенка уйдет, но вы уверены, что углекислый газ в зернах не дал воздуху выйти на тропу войны и окисления.

«Итальянский дьявол» в эфире!

Всегда хотел сделать такую смесь —  «итальянскую» по характеру, но чтобы робуста не била в лицо пыльным мешком. «Итальянский дьявол» — смесь арабики и робусты из той же линейки, что и Black Tie Espresso (который очень любят кофейни, работавшие на смесях вроде Lavazza). Прелесть в том, что в Black Tie робуста еще чувствуется, а в Diablo— почти нет. Ее ровно столько, сколько нужно для отсылки к Италии и классическому эспрессо, но во вкусе она практически не ощущается. Доволен.

P. S. Зерна настоящие. И да, они висят в воздухе. Фото сделано на Nikon D3100.

Кью спрашивает: как взбить молоко для кофе в домашних условиях?

Легче всего сделать это в френч-прессе (стеклянном чайнике с поршнем). Налить горячее молоко (не выше 60-65 º C) в френч-пресс, накрыть поршнем с сеточкой, и быстро поднимать-опускать поршень с небольшой амплитудой. Если хотите получить пышную пену, то больше времени двигайте поршень на границе молока и воздуха — вверх-вниз примерно 30 секунд. 

Если хочется получить пенку как в современном капучино, нежную и эластичную, то старайтесь делать движения сначала на границе уровня молока, чтобы увеличить объем примерно на треть, а потом, когда поднимется пенка, двигайте поршнем чуть ниже этого уровня, под поверхностью молока. Перед тем, как налить молоко в чашку, вытащите поршень и аккуратно повращайте френч-прессом по кругу. Так пенка будет однороднее.

Из чего складывается вкус кофе?

Ну что еще можно сказать о вкусе кофе? Эфиопия ароматная, Бразилия ореховая, а у Кении фруктовые нотки. Такие слова можно услышать и от опытных специалистов. На самом деле, сорт играет далеко не главную роль во впечатлении от вашей утренней (или вечерней) чашки кофе. 

Из чего складывается вкус кофе? Из степени обжарки, способа приготовления (и рук, которые готовят), свежести зерна и, наконец, из сорта кофе (под которым чаще всего имеется в виду регион и способ обработки зеленого зерна).

Читать всю статью на сайте Old School Coffee.

Кофейный калькулятор: мелочь, а приятно

Сделал кофейный калькулятор. С математикой все хорошо, но последнее, чего хочется делать утром — это умножать двузначные числа на 15, чтобы понять, сколько воды нужно на положенное количество кофе. Бывает всякое: то френч, то кемекс, то на две персоны, то на одну. Не насчитаешься. 

Есть два режима: заваривание (настраивается количество воды, кофе и brew ratio) и себестоимость. Последняя функция задумывалась как помощь владельцам кофеен, баров и ресторанов в подсчетах себестоимости напитков за вычетов всех просыпов и настроечных порций эспрессо. Последняя функция, понятно, мало кому сейчас понадобится, но потыкать можно. Версия beta, предложения приветствуются!

Кью спрашивает: Нет насыщенного вкуса и аромата в молотом кофе. Почему?

1. Самое главное, что нужно знать про молотый кофе это то, что его покупать не нужно. Особенно, если хотите хорошего аромата и вкуса. Кофе после помола очень быстро (от 30 секунд до 4 минут, в зависимости от условий) теряет большую часть аромата и вкус меняется не в лучшую сторону.
   
   
2. Хороший кофе — свежий кофе. Идеально использовать кофе, который был обжарен не более 10 дней назад. Разумеется, в магазинах такой вы не найдете. Лучше поискать местную кофейню или обжарочную компанию, которые предлагают свежий кофе.
   
   
3. Только потом уже нужно определяться с сортами и степенью обжарки. Хочется кислинки — ищите светлую обжарку, горчинки — тогда потемнее и может быть с робустой.

Кью спрашивает: Как влияет время обжаривания кофе на его вкус?

Гораздо важнее конечная температура, до которой доводится зерно кофе. Именно она определяет степень обжарки (городская, итальянская, венская). Чем выше температура, тем темнее кофе, в нем меньше кислотности и больше горечи. 

Скажем, кофе, доведенный до 210 ºC будет светлее, с ясной кислотностью, а при 250 ºC вы получите уголь, которым можно рисовать на стене. До этой температуры кофе можно довести плавно (минут за 15) или быстро (3-4 минуты). При более длинной обжарке в зернах кофе будет немного меньше влаги и, в общем случае, меньше кислотности. В более быстрой — наоборот.

Новый сайт!

Скоро блог переедет на новый сайт — oldschool.coffee. А пока туда можно зайти и полюбопытствовать! Там есть кофейный калькулятор, картинки и кофе, а скоро будет много-много информации. Добро пожаловать!

Путаница в названиях обжарок

В названиях обжарок, принятых в кофейной среде, легко запутаться. Не только потому, что их много, а ещё и потому, что называли их как придётся. Одна и та же обжарка может называться городской, континентальной, светлой, средней; кто-то считает, что венская — более светлая обжарка, а кто-то — что очень тёмная.

Но если мы разделим все обжарки на “американские” и “европейские”, большая часть путаницы исчезнет. Само название будет подсказывать степень и способ приготовления (венские, итальянские, французские с одной стороны и континентальные, "городские" с другой).

Поговорим про “американские” обжарки. Исторически это обжарки светлой или средней степени, и такой кофе готовился в фильтр-кофеварке (вспомните старые американские фильмы, пузатые колбочки с кофе, который официантка постоянно подливает в чашки гостям). 

Почему светлые и почему фильтр? Американская культура кофе примерно до 1960 годов — это культура промышленного производства кофе. Крупные компании вроде Maxwell House и Nestle (да-да, того самого) покупали дешёвые зёрна и обжаривали их так светло, как это только возможно. (Кофе теряет вес при обжарке. Чем светлее обжарка, тем меньше потерь. Например, вы купили 500 кг зелёного зерна, а после обжарки получили 440 кг! Это ещё ничего: в “европейской”обжарке исчезнет ещё килограмм 15–20.)

Полученный таким образом кофе мололи и упаковывали в жестяные банки для долгого хранения на полках супермаркетов. Кофе был кислым, несвежим и невкусным. Пили его обычно с большим количеством сливок и сахара. Отсюда и пошла фраза “regular, creme and sugar” про кофе со сливками и сахаром. Тех, кто заказывал “black” (чёрный) — было значительно меньше.

С тех пор прошло много времени, кофе стал сильно качественнее, появились новые способы заваривания, но за светлыми обжарками закрепились "городские" названия: city, city+, full city, континентальная и т. д. Узнать такой кофе можно по светло-коричневому цвету, похожему на цвет палочки корицы, несколько неровной, бугристой поверхности зерна и фруктово-хлебному аромату. 

Почему такой кофе готовят в фильтре? Во-первых, традиция. А во-вторых, фильтр-способ из-за длительного времени заваривания (2–4 минуты) хорошо балансирует кислоты, содержащиеся в кофе светлой обжарки. Турка тоже годится. В кофе появляется специфическая “горчинка”, и вкус выравнивается.

Готовить такой кофе в эспрессо-машине я бы не стал, хотя сейчас это очень модно (о, эта сочная, искрящаяся кислотность эспрессо!..). Зато все способы, где молотый кофе заливается горячей водой и фильтруется — капельная кофеварка и вся современная альтернатива — аэропресс, кемекс и харио дадут вам возможность получить прозрачный, лёгкий напиток с фруктово-ягодным вкусом, который можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.