В прошлый раз речь шла о вкусе эспрессо, точнее, зависимости вкуса от скорости экстракции (flow rate в английской терминологии). На эту скорость влияет уйма вещей, которые вдобавок постоянно меняются — и бариста тут играет роль скрипача, которому приходится играть на открытом воздухе и периодически подстраивать инструмент.
Постоянно я слышу следующее: "я слишком сильно спрессовал кофе, поэтому течет медленно". Или: "я недожал, и течет быстро". (В одном из заведений нашего города говорят даже, что "если бариста пережал, то кофе будет горький, а если недожал — будет кислить". Мда.)
Если провести эксперимент, мы увидим, что кофе не спрессовывается больше, чем при 13 кг веса. Давите ли вы с силой 20 или даже 30 кг, неважно. Обычно достаточно усилия, которое вы сделаете, если встанете рядом со стойкой, возьмете в руку темпер и ослабите ближайшую к рабочей поверхности ногу. Вес, с которым вы нажмете на темпер и будет приблизительно 9–13 кг (начинающим бариста полезно тренироваться с весами).
Другое дело, если вы будете прижимать кофе несильно (меньше 9 кг веса): вот тогда скорость экстракции может ускориться, и порции будут неодинаковыми.
Итак, если вы темперируете в "итальянском стиле" с 9–13 кг веса (то есть не мягким касанием темпера пальчиками, как любят современные бариста), то бóльшая сила нажатия НЕ ВЛИЯЕТ НА СКОРОСТЬ эспрессо. Даже, если вам кажется наоборот.
А что влияет? Количество кофе в портафильтре, которое каждый раз выглядит одинаковым, но нет. Об этом — в следующий раз.
Комментариев нет:
Отправить комментарий