Дозировка для эспрессо

Я уже писал о скорости экстракции и прессовке кофе, а также о том, почему усилие темперовки мало влияет на ваш кофе. Сегодня об очень важном: дозировке. Количество молотого кофе, которое попадает в портафильтр, в огромной степени определяет скорость вашего эспрессо, будет он медленно капать, или течь слишком быстро...

В стандартный двойной портафильтр для La Marzocco помещается около 17–18 г. кофе. Для того, чтобы эспрессо каждый раз получался одинаковым и предсказуемым (я имею в виду внешние параметры: скорость, цвет, объём, crema), количество молотого кофе должно быть постоянным. 

На всех портафильтрах-"корзинках" есть линия, отмечающая рекомендуемый уровень спрессованного кофе. 

Несмотря на то, что все кофемашины разные, есть очень простой способ проверить вашу дозу. Смелите обычную для вас дозу кофе, спрессуйте его, хорошенько очистите края корзинки от остатков кофе и вставьте холдер в машину. 

Теперь, вместо того, чтобы готовить кофе, достаньте холдер обратно и посмотрите, как выглядит поверхность спрессованного кофе. Если там обнаружатся следы от винта или сетки рабочей группы (не на всех машинах есть винты), значит, вы используете слишком много кофе.

Я так подробно останавливаюсь на этом, потому что своими глазами видел, как один из известных судей чемпионатов бариста насыпал в 17-граммовую корзинку грамм 25 кофе, темперовал изо всех сил и так готовил эспрессо...

Итак, почему нельзя использовать много кофе, если он касается каких-то элементов рабочей группы? Потому что молотый кофе расширяется при соприкосновении с водой. Если в сухом виде он касается группы, то ему просто некуда будет расширяться, и вода будет неравномерно смачивать поверхность кофейной таблетки.

Кроме этого, какой разговор может быть о ровности темперовки, если после всех ваших стараний в ровную поверхность кофе втыкается головка винта?

Максимальная доза кофе для вашего портафильтра и машины должна быть такой, чтобы сухой молотый кофе не касался элементов рабочей группы. В следующий раз — о том, как добиться одинаковой дозы кофе при каждом приготовлении.