воскресенье, 12 марта 2017 г.

Как пить свежий кофе

До сих пор люди удивляются, когда я или кто-то из наших бариста говорит, что кофе нужно хранить в морозилке. Не в холодильнике! В морозилке. При минус 18. Чем холоднее, тем лучше. Наверное, стоит ещё раз об этом написать.

Итак. Кофе остаётся свежим в течение 10 дней после обжарки. Не месяца. Не трёх месяцев. Максимум две недели. Не верьте ГОСТу и интернету.




Чтобы понять причину, нужно вспомнить всего две вещи: 1) кофе содержит углекислый газ и 2) то, что мы часто воспринимаем как “вкус” в значительной степени зависит от запаха. Это довольно логично: чтобы получить “вкусный” кофе, нужно, чтобы кофе, который вы готовите, содержал максимум ароматических веществ.

При чём здесь углекислый газ?

Этот газ действует как защита для кофейных масел и летучих ароматических веществ. Но зёрна кофе — это не герметичные шарики M&M’s, они открыты, а углекислого газа ограниченное количество. При комнатной температуре он постепенно выделяется и улетучивается. Примерно через 10 дней после обжарки он перестаёт выполнять свою защитную функцию, т. к. его остаётся очень мало. 

Именно поэтому упаковки для кофе имеют клапан — чтобы пакет не лопнул от переизбытка CO2. Вместе с газом выходит и часть всей кофейной ароматики. А её, между прочим, примерно в три раза больше, чем ароматических соединений в вине (примерно 1000).

(Свежесть кофе очень легко проверить: смелите порцию для френч-пресса, приблизительно 25 г, залейте кипятком и посмотрите, появится ли пена. Если нет, значит, кофе уже потерял весь углекислый газ.)

Но это ещё не всё. На место улетучившегося CO2 просачивается обычный воздух. Который имеет свойство окисления. Если быть внимательным, то в запахе старого кофе можно почувствовать характерный оттенок прогорклого масла. 

Таким образом, чтобы кофе оставался свежим, нужно выпить его в течение 10 дней, или как-то замедлить выделение углекислого газа и окисление. 

Отличный (и, кажется, единственный эффективный) способ — кофе замораживать. При отрицательных температурах газообмен замедляется, и углекислый газ дольше остаётся в кофейных зёрнах, выполняя свою функцию. 


Это касается и молотого кофе тоже, но в гораздо меньшей степени. Если других вариантов нет, поместите молотый кофе в герметичную банку в морозильник как можно скорее после перемалывания. Перед использованием размораживать его не нужно, достаточно взять необходимое на один раз количество, а остальное положить обратно в морозилку.

Вы спросите: а как же ГОСТ? По которому кофе хранится полтора года? А как же полки в супермаркетах?.. Лучше не спрашивайте. Пейте свежий кофе.


5 комментариев:

  1. Александр, заинтересовали. Какой номер ГОСТа, где указано про полтора года хранения, если не секрет?

    ОтветитьУдалить
  2. Владислава, ГОСТ за нумером 24508.

    ОтветитьУдалить
  3. Это общий по хранению, а сроки указаны в Р 52088-2003.

    ОтветитьУдалить
  4. Т.е., правильно ли я Вас понимаю: морозилка - не панацея? Сколько времени может храниться кофе в морозилке, не теряя своих свойств?

    ОтветитьУдалить
  5. Конечно, не панацея. Месяц спокойно пролежит.

    ОтветитьУдалить