суббота, 4 марта 2017 г.

Как (и зачем) работать над смесью?

Не так давно у ребят из Mill City Roasters на YouTube подсмотрел хороший способ для работы над кофейной смесью.

Создание или корректировка кофейного бленда — большая головная боль.  На это дело уходит много кофе и много сил. Сделать несколько прототипов с разным составом, тщательно записать все параметры обжарки и процентные соотношения. Упаковать всё в отдельные пакеты с клапаном. Дать образцам несколько дней полежать и прийти в себя. Попробовать кофе в разных условиях: быстрые и медленные шоты (как лучше: 30 мл ристретто или 40? или нормальный двойной эспрессо?), с утра и в обед, когда кофемолка нагрелась, в горячем и остывшем виде (американо), с молоком (макиатто? капучино? сиэттловский tall mach?), и так далее до бесконечности...

Зачем это всё нужно? Почему не взять какую-нибудь Коста-Рику Ла Бонита, ничего не смешивать и забыть о проблемах? Так сейчас поступают многие и это сейчас очень модно.

Классический эспрессо итальянской и американской традиций — это почти исключительно смесь. Причин этому несколько.

Во-первых, разные сорта кофе имеют разный вкус (сюрприз, сюрприз!). Но не только вкус. Есть еще плотность, аромат, послевкусие. Какая-нибудь Колумбия имеет достаточно плотности, но ей не хватает аромата (что есть, например, у Коста-Рики или Эфиопии Сидамо). Смесь нужна для того, чтобы получить в сумме большее впечатление, чем от каждого сорта в отдельности. Где всё будет в равновесии и на своём месте: вкус, плотность, аромат.

Во-вторых, эспрессо-машина работает как эквалайзер на аудиоплеере: какие-то качества-"частоты" зерна чрезвычайно усиливаются, а другие почти полностью исчезают.

Например, знаменитая Эфиопия Йиргачеффе со своим нежным цветочным ароматом и мягким "чайным" послевкусием в эспрессо превращается в водянистый, неплотный и кислый напиток без пенки. Вместо ожидаемой мягкости получается неприятная неожиданность. Или Бразилия — традиционный компонент многих классических итальянских смесей вроде Illy, даёт прекрасную сладость и округлость эспрессо, но с ароматом и богатством вкусов там проблема. Отличная основа смеси, но нужно что-то ещё.

В-третьих, фирменный вкус. Это как в парфюмерии: вряд ли кто-то будет каждый день душиться жасмином или шафраном или сандалом. Скучно. Задача и амбиция хорошего парфюмера создать узнаваемый, фирменный аромат, создать что-то своё, неповторимое. Так же было и в кофейном мире: с 1960-х годов в Америке крупные компании вроде Maxwell House или Nestle создавали свои уникальные смеси. В наше время кофейни, относящие себя ко "второй волне" кофе, продолжают эту традицию. Например, классическая смесь Black Cat Espresso от Intelligentsia или знаменитая Dolce,  "философский камень" эспрессо от Дэвида Шомера.

В-четвёртых, при работе с несколькими сортами у автора имеется гораздо большее пространство вариантов, чем при работе с одним сортом кофе, каким бы замечательным он ни был сам по себе. При работе с моносортом всё, что у вас есть — это степень обжарки и способ (профиль) заваривания. Изменить профиль вкуса, плотность готового продукта почти невозможно.

На этом я останавливаюсь и перехожу к тому способу, который подсмотрел.

Вместо того, чтобы обжарить несколько сортов, смешать их в разных соотношениях и пробовать образцы, можно смешивать уже заваренный кофе. Очень удобно начать с френч-пресса. Скажем, у вас есть два сорта, с которыми хочется поиграть.


Теперь надо попробовать каждый из них в отдельности и понять: чего каждому из них не хватает. Например, в моём случае, это Ява Блаван Истейт и Муссонированный Малабар.

Ява хороша: сладкое послевкусие, аромат, хорошая плотность. Такое "фруктовое вино", с выраженной кислинкой, которой, на мой вкус, многовато.

Малабар совершенно другой. Сухой, древесный аромат с таким же вкусом, немного табачных нот, и в целом очень питийный. Кислинка отсутствует почти полностью. Ага.

Надо от чего-то отталкиваться, и лучше начать с крупных штрихов. В трёх чашках сделаем базовые соотношения: поровну, больше Явы, больше Малабара (1:1, 2:1 и 1:2). Можно пользоваться мерным стаканчиком, или что там есть под рукой.


Что получилось? В варианте 1:1 чувствуется и аромат, и сладкое послевкусие Явы, и древесные ноты Малабара, но... кислинка всё ещё доминирует. Пробуем 2:1 — да, то же самое, и ещё больше кислинки. Идём к третьему варианту, где две части Малабара и одна — Явы. Вот это другое дело. Кислинка сбалансирована, но теперь, пожалуй, многовато дерева.

И так далее! Потом я буду постепенно уменьшать количество Малабара (полторы части, а не две? или 1,6?) до тех пор, пока не появится нужный баланс и впечатление, которого мне не хватало в чистой Яве: меньшей кислинки и игры фруктовых и древесных нот во вкусе. После этого я попробую смешать, помолоть и заварить сорта в нужном соотношении уже в одном френч-прессе.

Этот способ хорош и удобен для альтернативных способов заваривания: кемексы-харио-френчи-сифоны. Конечно, это только начало, особенно для эспрессо-смеси, которая требует обязательной проверки в машине.

Потом начнётся другая работа и другие нюансы, которые требуют внимания автора смеси. Например, обжаривать все сорта вместе или по отдельности? Если по отдельности, то одинаково, или там будут свои небольшие нюансы "темнее-светлее"? Градус-два слишком мало, а пять слишком много? Можно ли без потери впечатления заменить какой-то из компонентов смеси, когда его нет в наличии? Как корректировать процентные соотношения сортов в течение года и в зависимости от урожая? (Очень свежий урожай обычно имеет повышенную кислотность и многие стараются избегать совсем свежих поставок, предпочитая вернуться к ним через год.) Об этом как-нибудь в другой раз. Удачи в экспериментах!  

Комментариев нет:

Отправить комментарий