Как (и зачем) работать над смесью?

Не так давно у ребят из Mill City Roasters на YouTube подсмотрел хороший способ для работы над кофейной смесью.

Создание или корректировка кофейного бленда — большая головная боль.  На это дело уходит много кофе и много сил. Сделать несколько прототипов с разным составом, тщательно записать все параметры обжарки и процентные соотношения. Упаковать всё в отдельные пакеты с клапаном. Дать образцам несколько дней полежать и прийти в себя. Попробовать кофе в разных условиях: быстрые и медленные шоты (как лучше: 30 мл ристретто или 40? или нормальный двойной эспрессо?), с утра и в обед, когда кофемолка нагрелась, в горячем и остывшем виде (американо), с молоком (макиатто? капучино? сиэттловский tall mach?), и так далее до бесконечности...

Зачем это всё нужно? Почему не взять какую-нибудь Коста-Рику Ла Бонита, ничего не смешивать и забыть о проблемах? Так сейчас поступают многие и это сейчас очень модно.

Классический эспрессо итальянской и американской традиций — это почти исключительно смесь. Причин этому несколько.

Во-первых, разные сорта кофе имеют разный вкус (сюрприз, сюрприз!). Но не только вкус. Есть еще плотность, аромат, послевкусие. Какая-нибудь Колумбия имеет достаточно плотности, но ей не хватает аромата (что есть, например, у Коста-Рики или Эфиопии Сидамо). Смесь нужна для того, чтобы получить в сумме большее впечатление, чем от каждого сорта в отдельности. Где всё будет в равновесии и на своём месте: вкус, плотность, аромат.

Во-вторых, эспрессо-машина работает как эквалайзер на аудиоплеере: какие-то качества-"частоты" зерна чрезвычайно усиливаются, а другие почти полностью исчезают.

Например, знаменитая Эфиопия Йиргачеффе со своим нежным цветочным ароматом и мягким "чайным" послевкусием в эспрессо превращается в водянистый, неплотный и кислый напиток без пенки. Вместо ожидаемой мягкости получается неприятная неожиданность. Или Бразилия — традиционный компонент многих классических итальянских смесей вроде Illy, даёт прекрасную сладость и округлость эспрессо, но с ароматом и богатством вкусов там проблема. Отличная основа смеси, но нужно что-то ещё.

В-третьих, фирменный вкус. Это как в парфюмерии: вряд ли кто-то будет каждый день душиться жасмином или шафраном или сандалом. Скучно. Задача и амбиция хорошего парфюмера создать узнаваемый, фирменный аромат, создать что-то своё, неповторимое. Так же было и в кофейном мире: с 1960-х годов в Америке крупные компании вроде Maxwell House или Nestle создавали свои уникальные смеси. В наше время кофейни, относящие себя ко "второй волне" кофе, продолжают эту традицию. Например, классическая смесь Black Cat Espresso от Intelligentsia или знаменитая Dolce,  "философский камень" эспрессо от Дэвида Шомера.

В-четвёртых, при работе с несколькими сортами у автора имеется гораздо большее пространство вариантов, чем при работе с одним сортом кофе, каким бы замечательным он ни был сам по себе. При работе с моносортом всё, что у вас есть — это степень обжарки и способ (профиль) заваривания. Изменить профиль вкуса, плотность готового продукта почти невозможно.

На этом я останавливаюсь и перехожу к тому способу, который подсмотрел.

Вместо того, чтобы обжарить несколько сортов, смешать их в разных соотношениях и пробовать образцы, можно смешивать уже заваренный кофе. Очень удобно начать с френч-пресса. Скажем, у вас есть два сорта, с которыми хочется поиграть.

Теперь надо попробовать каждый из них в отдельности и понять: чего каждому из них не хватает. Например, в моём случае, это Ява Блаван Истейт и Муссонированный Малабар.

Ява хороша: сладкое послевкусие, аромат, хорошая плотность. Такое "фруктовое вино", с выраженной кислинкой, которой, на мой вкус, многовато.

Малабар совершенно другой. Сухой, древесный аромат с таким же вкусом, немного табачных нот, и в целом очень питийный. Кислинка отсутствует почти полностью. Ага.

Надо от чего-то отталкиваться, и лучше начать с крупных штрихов. В трёх чашках сделаем базовые соотношения: поровну, больше Явы, больше Малабара (1:1, 2:1 и 1:2). Можно пользоваться мерным стаканчиком, или что там есть под рукой.

Что получилось? В варианте 1:1 чувствуется и аромат, и сладкое послевкусие Явы, и древесные ноты Малабара, но... кислинка всё ещё доминирует. Пробуем 2:1 — да, то же самое, и ещё больше кислинки. Идём к третьему варианту, где две части Малабара и одна — Явы. Вот это другое дело. Кислинка сбалансирована, но теперь, пожалуй, многовато дерева.

И так далее! Потом я буду постепенно уменьшать количество Малабара (полторы части, а не две? или 1,6?) до тех пор, пока не появится нужный баланс и впечатление, которого мне не хватало в чистой Яве: меньшей кислинки и игры фруктовых и древесных нот во вкусе. После этого я попробую смешать, помолоть и заварить сорта в нужном соотношении уже в одном френч-прессе.

Этот способ хорош и удобен для альтернативных способов заваривания: кемексы-харио-френчи-сифоны. Конечно, это только начало, особенно для эспрессо-смеси, которая требует обязательной проверки в машине.

Потом начнётся другая работа и другие нюансы, которые требуют внимания автора смеси. Например, обжаривать все сорта вместе или по отдельности? Если по отдельности, то одинаково, или там будут свои небольшие нюансы "темнее-светлее"? Градус-два слишком мало, а пять слишком много? Можно ли без потери впечатления заменить какой-то из компонентов смеси, когда его нет в наличии? Как корректировать процентные соотношения сортов в течение года и в зависимости от урожая? (Очень свежий урожай обычно имеет повышенную кислотность и многие стараются избегать совсем свежих поставок, предпочитая вернуться к ним через год.) Об этом как-нибудь в другой раз. Удачи в экспериментах!  

Особенности национальной баристики

Чего только не услышишь от человека, который пришёл выпить кофе. Ну, например (никаких выдумок, только то, что сам слышал): 

- Мне кофе. 
- Какой? Вот меню, выбирайте.
- Да обычный. 

- Мне капучино. Только с молоком.

Без комментариев.

- Очень вкусно (это про эспрессо). Только не горячий почему-то. Кофе должен быть обжигающий!  (Ну конечно, какой же ещё должен быть кофе...) Он, наверное, когда через кофемашину проходит, остывает, да?

- Мне эКспрессо маленький. 

- А он разве ещё какой-то бывает?
- Послушайте, я знаю, что такое экспрессо. Просто мне все в городе разный предлагают, вот я вам и объясняю. 

Мужчина, подходит к стойке и смотрит в упор. 

- У вас написано настоящий кофе. Настоящий это восточный. Есть?
(К слову сказать, на вывеске было написано "лучший кофе".)
- Нет, у нас всё на основе эспрессо, вот кофемашина стоит, очень хорошая.
- Так это не настоящий! У вас написано!.. (Мужчина начинает кипятиться.)
- Самый настоящий, ещё лучше, чем по-восточному. Кофемашина отделяет кофейные масла от кофеина, горечи...
- Так это масла СУРРОГАТНЫЕ!

Ну что ты сделаешь, суррогатные так суррогатные.

И хоть трава не расти.

Домашний эспрессо: полезные советы

В своё время, ещё до того, как стал профессионально заниматься эспрессо, я искал информацию о том, "как же правильно". Информация попадалась противоречивая и мало пригодная к употреблению. Это были либо толстые книжки вроде Библии Бариста (устаревшие совершенно), либо мнения профессионалов, в которых домашнему бариста сложновато разобраться. Я попытался сделать максимально сжатую инструкцию, которой, тем не менее, можно пользоваться — она пригодна и для недорогой домашней машины, и для работы в кофейне. Как ни странно, во многих-многих кофейнях многое из этого не соблюдается. 

Итак, о чём все забывают:

— Всё начинается с кофе. Помните, свежий кофе — тот, что был обжарен не более 10 дней назад.

— Ваша кофемолка должна быть жерновной и давать достаточно мелкий помол. Нет, блендер не подойдёт. Возьмите щепотку кофе двумя пальцами и проверьте: мельче, чем столовая соль и чуть крупнее сахарной пудры. Вот хорошая картинка:

— Молоть кофе нужно непосредственно перед приготовлением эспрессо (не вчера и не утром).

— Холдер с сеткой для кофе должен быть горячим. Это значит, что он должен находиться в кофемашине перед приготовлением эспрессо.Итак, что нужно сделать.
1. Приготовьте кофемолку, темпер, чашку для эспрессо.
2. Смелите приблизительно 14-17 г кофе. Дозировку легко проверить: молотого кофе должно быть приблизительно по край сетки холдера.
3. Пролейте немного горячей воды через холдер, вставленный в кофемашину. Это поможет выровнять температуру воды и подогреть холдер. Эспрессо чувствителен к температуре воды.
4. Вытащите холдер из машины и насухо протрите его салфеткой или полотенцем. Мыть холдер под краном не нужно. Просто протереть. Помните, он должен быть сухой, чистый и горячий.

5. Переместите только что смолотый кофе в холдер. Убедитесь, что кофе не много и не мало (см. выше). Разровняйте его, легко постучав краем ладони по холдеру.

6. Спрессуйте кофе темпером. Прижимайте кофе не слишком сильно, но и не слишком легко. Помните, что вам нужно создать сопротивление для давления воды. Дозировка и сила нажатия всегда должны быть одинаковыми, а прессовка должна быть максимально ровной.

7. Перед тем, как вставить холдер в кофемашину, сделайте короткий пролив воды (приблизительно 2 секунды).

8. Вставьте холдер и сразу же включите пролив. В этот момент полезно иметь заранее приготовленную и подогретую чашку!

9. Следите за тем, как течёт эспрессо. Струйка должна быть направлена строго вниз и быть красивого карамельного цвета. Отключите пролив воды до того, как струйка станет слишком светлой.

Обратите внимание:

Эспрессо должен готовиться приблизительно 25 секунд с момента, как вы нажали на кнопку включения пролива воды. За это время в чашке должно получиться 45-60 мл напитика.

Если ваша порция набирается быстрее, значит, помол слишком крупный. Если медленнее, вероятно, он слишком мелкий.

Если кофе набирается за нужные 25 секунд, но он очень светлый, водянистый и течёт не вниз, а в разные стороны ("мышиные хвостики"), возможно, вы пытаетесь приготовить напиток богов из несвежего кофе. 

Тоже плохо, струйки стягиваются внутрь:

И помните, что такой кофе может быть даже в пачках с итальянскими буквами. И то, что его привезли "прямо из Италии", тоже не имеет значения. Старый кофе и в Африке старый.

Виды эспрессо: немного о классификации

Зёрна кофе содержат не только те вещества, которые дают тот любимый нами вкус и аромат, но и гораздо менее приятные — излишняя горечь, вяжущесть. Прелесть метода эспрессо в том, что давление горячей воды, которая проходит через спрессованный молотый кофе, может перенести в чашку максимум вкуса, сокращая горечь и количество кофеина.

В зависимости от того, сколько воды проходит через молотый кофе, зависит насыщенность, вкус и аромат напитка. Например, если пропустить через 17 грамм кофе примерно 60 мл воды, получится классический двойной эспрессо. Если воды будет больше, скажем, 90 мл, мы получим совершенно другой вкус и другой напиток — эспрессо лунго. В нём больше всего кофеина, он более лёгкий и водянистый. А есть ещё эспрессо ристретто — “укороченный эспрессо”. В чашке получается всего 35-40 мл насыщенного, плотного, маслянистого напитка, в котором максимум вкуса и минимум кофеина.

Степень обжарки как художественное полотно

25 лет назад Дэвид Шомер, отец современного эспрессо, предложил метафору для обозначения трёх основных стилей обжарки кофе. "Представьте, что вкусы сортов кофе — это цвета красок на картине. Тогда степень обжарки будет цветом фона".

Светлая обжарка — это рисунок на белом фоне. На картине из зёрен, обжаренных до золотисто-коричневого цвета без следа масел на поверхности, видны тончайшие нюансы цвета и формы, т. е. вкуса каждого из сортов кофе: "пикантный красный некоторых Южноамериканских сортов" и "выразительный коричневый легендарных сортов Мока из Эфиопии и Йемена". Это обжарка встречается на Севере Италии и в кафе самого Шомера — Espresso Vivace, а в знаменитом Caffé Illy в Милане она называется "normale", нормальной.

Более глубокая, "средняя" обжарка, при которой на тёмно-коричневых зернах появляется лёгкий блеск от выступивших масел — это картина на светло-коричневом фоне. Не все цвета (вкусы) на нём так хорошо видны. "Красный цвет превращается в ржавый, а некоторые из цветов не передаются вовсе". Этот стиль эспрессо популярен в центральной Италии, в нём горьковатый вкус самой обжарки начинает затемнять нюансы отдельных сортов.

Тёмная обжарка, с почти чёрными и блестящими от масла зернами, встречается традиционно на Юге Италии. Маленькие порции ристретто подаются в подогретых кипятком чашках — нужно успеть донести до посетителя быстро исчезающую créma — пенку. Такая обжарка подобна картине на тёмно-коричневом фоне, говорит Шомер. Его цвет почти полностью маскирует цвета картины. Здесь не особенно важно, из каких зёрен вы готовите, хороших или не очень. Эспрессо этого стиля резкий и горький, поэтому традиционно пьется с сахаром или молоком.

Североитальянская обжарка даёт максимум вкуса и простор для мастерства бариста, а тёмная южноитальянская скроет дефекты зерна и гораздо более неприхотлива (кофе такого стиля будет одинаковым, неважно, следите вы за тем, что течёт у вас из кофемашины, или нет).

С тех пор многое поменялось в кофейном мире, обжарки стали гораздо светлее даже самой светлой обжарки Илли, вкус кофе сместился в сторону ягодно-цитрусовой кислотности, а взгляды Шомера стали считаться "немодными". Правда, это не помешало ему найти свой идеальный вкус эспрессо, который, как утверждают посетители, ничем не уступает аромату свежемолотого кофе.

http://espressovivace.com/archives/9105col.html